Жылқы етінен жасалған ет жартылай фабрикаттарының сапа көрсеткіштеріне және сақтау мерзіміне табиғи антиоксиданттардың әсері

Abstract

Жылқы еті мен оның өнімдерін тағамдық құндылығы жоғары тағам деп санауға болады. Қазіргі уақытта мяса нәзіктігін жақсарту үшін көптеген әдістер қолданылады. Жылқы етін тұтыну сиыр еті, тауық еті немесе шошқа еті сияқты басқа дәстүрлі ет түрлерімен салыстырғанда, адам рационында әлдеқайда маңызды. Жылқы етінің керемет тағамдық қасиеттері бар, яғни оның құрамында май аз, темірге бай және қанықпаған май қышқылдары мен В дәрумені көп болатын май қышқылдарының қолайлы диеталық профилі бар. Мақалада, сақтау кезіндегі жылқы майларының қасиеттерінің тұрақтылығына, табиғи антиоксидант – дигидрокверцетиннің, аскорбин қышқылының және токоферолдың әсері туралы мәліметтер келтірілген. Зерттеу материалы ретінде дигидрокерцетинді 0,01%, 0,025%, 0,05%, 0,75%-да, аскорбин қышқылы мен токоферолды 0,05% және 0,02% пайыздық мөлшерде жылқы майының шикізат массасына қосып қолданылды. Жұмыс барысында қышқыл, пероксид және тиобарбитур сандарын анықтау арқылы тотығу бұзылуларының дамуын зерттеудің жалпы қабылданған әдістері қолданылды. Зерттеулер нәтижесінде дигидрокверцетиннің ингибиторлық қасиеттері оның концентрациясына тікелей тәуелді екені анықталды: өнімдегі дигидрокверцетиннің үлесі неғұрлым жоғары болса, тотығу процесі соғұрлым баяулайды. Сонымен қатар, алынған деректер дигидрокверцетинді токоферол және аскорбин қышқылымен біріктіріп қолдану майдың бастапқы тотығу өнімдерінің жиналуын азайтатынын көрсетті.

Конина и ее продукты можно считать пищей с высокой пищевой ценностью. В настоящее время применяется множество методов для улучшения нежности мяса. Потребление конины незначительно по сравнению с другими традиционными видами мяса, такими как говядина, курица или свинина, которые гораздо важнее в рационе человека. Конина обладает превосходными питательными свойствами, то есть она содержит мало жира, богата железом и имеет благоприятный диетический профиль жирных кислот с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и витамина B. В статье представлены данные о влиянии антиоксиданта природного происхождения – дигидрокверцетина, аскорбиновой кислоты и токоферола – на стабильность свойств конских жиров при хранении. В качестве материала для исследования мы использовали конский жир с дигидрокверцетином 0,01%, 0,025%, 0,05%, 0,75% совместно с добавлением аскорбиновой кислоты и токоферола в дозировках 0,05 % и 0,02 % к массе сырья. В процессе работы использовались общепринятые методы изучения развития окислительной порчи путем определения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел. Исследования показали, что ингибирующие свойства дигидрокверцетина напрямую зависят от его концентрации: чем выше доля дигидрокверцетина в продукте, тем медленнее процесс окисления. Кроме того, полученные данные показали, что использование дигидрокверцетина в сочетании с токоферолом и аскорбиновой кислотой снижает накопление продуктов первичного окисления жира.

Horse meat and its products can be considered a food with high nutritional value. Doing so may result in fire or electric shock. Horsemeat consumption is marginal when compared with other conventional types of meat such as beef, chicken or pork, which are much more important in the human diet. Horsemeat has excellent nutritional properties, i.e. it is of low fat, rich in iron and it has a favorable dietetic fatty acid profile with a high content of unsaturated fatty acids and vitamin B. The article presents data on the influence of natural antioxidants - dihydroquercetin, ascorbic acid and tocopherol - on the stability of the properties of horse fats during storage. As the material for the research we used horse fat with dihydroquercetin 0.01%, 0.025%, 0.05%, 0.75% together with the addition of ascorbic acid and tocopherol in dosages of 0.05% and 0.02% by weight of the raw material. During the research, generally accepted methods were used to study the development of oxidative spoilage by determining the acid, peroxide and thiobarbituric values. Studies have shown that the inhibitory properties of dihydroquercetin directly depend on its concentration: the higher the proportion of dihydroquercetin in the product, the slower the oxidation process. In addition, the obtained data showed that the use of dihydroquercetin in combination with tocopherol and ascorbic acid reduces the accumulation of primary fat oxidation products.