1. DSpace at My University
  2. 1. Факультет пищевых технологий

2. Технология продуктов питания : [417] Главная страница коллекции

Browse
Подпишитесь на эту коллекцию, чтобы ежедневно получать уведомления по электронной почте о новых добавлениях RSS Feed RSS Feed RSS Feed
Collection's Items (Sorted by Даты сохранения in по убыванию order): 1 to 20 of 417
 дальше >
Дата публикацииНазваниеАвтор(ы)
2026Тамақ өндірісіндегі кептіру кинетикасын математикалық модельдеуМ.А. Адилбеков, А.А. Орманбекова; С.А Абдукаримов, Ж.Е. Каратаева; З.А. ДЖумабекова
2026Consumer attitudes toward millet and factors associated with its acceptanceL.D. Abubakirova, T.CH. Tultabayeva
2026Биойогурт өндірісінде бие сүтін пайдаланудың артықшылықтары және жеміс қоспаларының оның тағамдық құндылығына әсерін зерттеуЖ.Т. Букабаева, А.Е. Турсынханова; Б.Қ. Оспанова, А.Ұ.Е. Асанова; Ш.Т. Қырықбаева
2026Effect of molecular hydrogen barbotage and functional additives on the physicochemical and microbiological stability of katykЖұмыста молекулалық сутекпен байытылған қатықтың физика-химиялық, микробиологиялық және технологиялық тұрақтылық көрсеткіштері зерттелді. Зерттеу нысандары ретінде бақылау қатығы, молекулалық сутекпен өңделген қатық, функционалдық қоспалармен байытылған үлгі және молекулалық сутек пен функционалдық компоненттер бірге қолданылған қатық үлгілері алынды. Молекулалық сутек өнімге 99,99% тазалықтағы H2 газын 0,5–1,0 л/мин жылдамдықпен 7 минут бойы 4–10 °C температура аралығында барботаждау арқылы енгізілді. Сақтау барысында белсенді қышқылдық (pH), су белсенділігі, тотығу-тотықсыздану потенциалы (ORP), түстік параметрлері және микробиологиялық көрсеткіштері анықталды. Алынған нәтижелер молекулалық сутек пен функционалдық қоспаларды бірге қолдану өнімнің қышқылдану процесін баяулатып, pH көрсеткішінің тұрақтылығын сақтауға ықпал ететінін көрсетті. Сақтау соңында бақылау үлгісінде pH 3,52 деңгейіне дейін төмендесе, біріктірілген өңдеу үлгісінде бұл көрсеткіш 4,13 деңгейінде сақталды. Су белсенділігінің нәтижелері өнімдегі ылғал күйінің тұрақтануын көрсетті. ORP талдауы H2 өңделген үлгілерде тотықсыздандырғыш ортаның қалыптасқанын анықтады: көрсеткіштер теріс диапазонда (шамамен −150-ден −350 мВ-қа дейін) тіркеліп, бақылау үлгілерінің оң ORP мәндерінен ерекшеленді, бұл тотығу процестерінің баяулағанын көрсетеді. Микробиологиялық талдау нәтижесінде біріктірілген өңдеу Enterobacteriaceae, ашытқылар мен зеңдердің мөлшерін төмендетіп, сүтқышқылды бактерияларды сақтауға мүмкіндік бергені анықталды. Аталған үлгіде Enterobacteriaceae мөлшері 5,90±0,95 log10 КОЕ/г, ашытқылар мен зеңдер 6,10±0,30 log10 КОЕ/г, ал сүтқышқылды бактериялар 6,65±0,20 log10 КОЕ/г құрады. Зерттеу нәтижелері молекулалық сутекпен барботаждау мен функционалдық қоспаларды бірге қолдану қатықтың сақтау тұрақтылығын арттыру және сапалық көрсеткіштерін жақсарту үшін перспективалы әдіс екенін көрсетті.; ZH. Kalibekkyzy, K.S. Bekbayev; SH.К. ZHakupbekova, A.A. Melissova; A.D. Daiyrbekova, A.M. Muratbayev
2026Воздействие термической обработки и пищевых добавок на потребительские свойства рыбных полуфабрикатовМақалада құнды емес балық түрлерінен жасалған балық жартылай фабрикаттарының сапасына термиялық өңдеудің әртүрлі әдістерінің әсерін кешенді зерттеу нәтижелері келтірілген. Жұмыстың өзектілігі бағалы кәсіптік балық түрлері қорларының қысқаруы, сондай-ақ қол жетімді және функционалды толыққанды балық өнімдерінің ассортиментін кеңейту жағдайында жеткіліксіз игерілген су биоресурстарын ұтымды пайдалану қажеттілігіне байланысты. Зерттеу нысаны пеште пісіру, бу конвектоматында өңдеу, дәстүрлі қуыру және бумен пісіру арқылы дайындалған балық жартылай фабрикаттары болды. Сонымен қатар, тағамдық қоспалардың — розмарин сығындысы мен натрий цитратының-өнімнің антиоксиданттық қасиеттеріне, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Сапаны бағалау органолептикалық көрсеткіштер (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы, сыртқы түрі), суда және майда еритін антиоксиданттардың белсенділігі, рН көрсеткіштері, майдың қышқылдық мөлшері және мезофильді аэробты және факультативті - анаэробты микроорганизмдердің саны бойынша жүргізілді. Термиялық өңдеу әдісі балық жартылай фабрикаттарының тұтынушылық қасиеттерін қалыптастыруға айтарлықтай әсер ететіні анықталды. Ең жоғары органолептикалық бағалауды қуырылған және пісірілген өнімдер алды, ал минималды мәндер буға пісірілген өнімдерге тән. Қоспаларды қолдану сенсорлық өнімділіктің жақсаруына әкелмеді және кейбір жағдайларда олардың аздап төмендеуімен бірге жүрді. Сонымен қатар, қоспалар майдың қышқылдық мөлшерін азайтуға және майда еритін антиоксиданттардың сақталуына ықпал етті, бұл тотығу процестерінің баяулауын көрсетеді. Микробиологиялық талдау қарқынды термиялық өңдеу режимдерінде қоспалардың ең жоғары тиімділігін көрсетті.; The article presents the results of a comprehensive study of the effect of various heat treatment methods on the quality of semi-finished fish products made from low-value fish species. The relevance of the work is due to the need for rational use of underutilized aquatic biological resources in the context of declining stocks of valuable commercial species, as well as the expansion of the range of affordable and functionally complete fish products. The object of the study was semi-finished fish products prepared by baking in an oven, processing in a steam convection oven, traditional frying, and steaming. In addition, the effect of food additives—rosemary extract and sodium citrate—on the antioxidant properties, physicochemical and microbiological indicators of the products was studied. Quality was assessed based on organoleptic indicators (taste, smell, color, consistency, appearance), the activity of water- and fat-soluble antioxidants, pH, acid value of fat, and the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. It has been established that the heat treatment method has a significant impact on the formation of the consumer properties of semi-finished fish products. Fried and baked products received the highest organoleptic ratings, while steamed products received the lowest ratings. The use of additives did not improve sensory characteristics and in some cases was accompanied by a slight decrease in them. At the same time, additives contributed to a decrease in the acid number of fat and the preservation of fat-soluble antioxidants, which indicates a slowdown in oxidative processes. Microbiological analysis showed that additives were most effective under intensive heat treatment conditions.; The article presents the results of a comprehensive study of the effect of various heat treatment methods on the quality of semi-finished fish products made from low-value fish species. The relevance of the work is due to the need for rational use of underutilized aquatic biological resources in the context of declining stocks of valuable commercial species, as well as the expansion of the range of affordable and functionally complete fish products. The object of the study was semi-finished fish products prepared by baking in an oven, processing in a steam convection oven, traditional frying, and steaming. In addition, the effect of food additives—rosemary extract and sodium citrate—on the antioxidant properties, physicochemical and microbiological indicators of the products was studied. Quality was assessed based on organoleptic indicators (taste, smell, color, consistency, appearance), the activity of water- and fat-soluble antioxidants, pH, acid value of fat, and the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. It has been established that the heat treatment method has a significant impact on the formation of the consumer properties of semi-finished fish products. Fried and baked products received the highest organoleptic ratings, while steamed products received the lowest ratings. The use of additives did not improve sensory characteristics and in some cases was accompanied by a slight decrease in them. At the same time, additives contributed to a decrease in the acid number of fat and the preservation of fat-soluble antioxidants, which indicates a slowdown in oxidative processes. Microbiological analysis showed that additives were most effective under intensive heat treatment conditions.; М.А. Иосифов, А.М. Таева; Г.Д. Шамбулова
2026Стевия концентраттарымен байытылған функционалды сусындардың сапа көрсеткіштерін зерттеуОдним из ключевых приоритетов современной нутрициологии и пищевой биотехнологии является снижение содержания сахара в рационе населения и повышение функциональной ценности продуктов питания. Целью представленного исследования является изучение возможности применения концентратов стевии в напитках для снижения содержания сахара в их составе и повышения пищевой ценности. В статье представлены результаты разработки функциональных напитков, обогащенных концентратами Stevia rebaudiana Bertoni и комплексная оценка их качества. В ходе исследования проведено сравнение различных методов экстракции биологически активных веществ из листьев стевии, доказана высокая эффективность ступенчатой экстракции с использованием 40% и 80% этанола. Приведена технологическая схема получения водно-спиртовых экстрактов и концентратов на их основе. Обоснована технологическая возможность снижения содержания сахара в напитках на 50% при сохранении высоких органолептических показателей. Установлено, что содержание аскорбиновой кислоты в опытных образцах в 2,5-3 раза выше, чем в контрольных, и составляет 14,1 мг/100 мл. Микробиологические и токсикологические исследования подтвердили полную безопасность продукта, а 6-месячный мониторинг доказал его стабильность при хранении. Разработанные напитки, обогащённые концентратами стевии, являются конкурентоспособными функциональными продуктами, соответствующим требованиям современной нутрициологии.; One of the key priorities of modern nutrition science and food biotechnology is to reduce the sugar content in the population's diet and to increase the functional value of food products. The aim of the presented study is to explore the possibility of using stevia concentrates in beverages to reduce their sugar content and enhance their nutritional value. The article presents the results of developing functional beverages enriched with Stevia rebaudiana Bertoni concentrates and a comprehensive assessment of their quality. The study compared various methods for extracting biologically active substances from stevia leaves, demonstrating the high efficiency of sequential extraction using 40% and 80% ethanol. A technological scheme for obtaining water-alcohol extracts and concentrates based on them is provided. The technological possibility of reducing sugar content in beverages by 50% while maintaining high sensory properties wasjustified. Ascorbic acid content in the experimental samples was found to be 2.5-3 times higher than in the control samples, reaching 14.1 mg/100 mL. Microbiological and toxicological studies confirmed the complete safety of the product, and 6-month monitoring proved its stability during storage. The developed drinks, enriched with stevia concentrates, are competitive functional products that meet the requirements of modern nutrition science.; С.Ш. Асрандина, А.К. Кекибаева; С.Д. Атабаева, С.С. Кенжебаева; Г. Доқтырбай
2026Пищевая и биологическая ценность плодов абрикоса как сырья для функционального питанияДЖ.А. Рахмонова, Н.А. Тошходжаев
2026Технология производства мясных паштетов с добавлением белково-жировой эмульсииЭ.К. Окусханова, А.К. Суйчинов; Б.К. Кабдылжар, Г.А. Капашева; А.А. Даутова
2026Геропротекторлық мақсаттағы сүзбе массасына Төмен- және жоғары метоксилденген пектиндерін Қосудың параметрлерін оңтайландыруС.У. Еркебаева, А.Т. Өтеш
2026Өсімдік тектес көпкомпонентті қоспаларды Қолдана отырып, граноланың сапасын зерттеуЗ.Н. Молдақұлова, Т.Б. Ахлан; А.С. Абдреева, А.К. Изембаева; А.Қ. Құрметхан
2026Сравнительная оценка жирнокислотного состава И нутриционных индексов (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) мяса, Присутствующего на рынке казахстанаА.Ю. Мироненко, Ж.Н. Уванисканова; Ю.А. Синявский, А.Ш. Шарипбаева; Д. Ынтымаққызы
2026Өсімдік қоспалары бар тартылған етке Гистологиялық зерттеуА.К. Суйчинов, Ж.С. Есимбеков; Э.К. Окусханова, К.Ю. Дербышев; Г.Е. Жүзжасарова, Е.А. Жасасынов
2026Пектин экстрактысы қосылған көкөніс түстік тағам консервілерінің технологиясын әзірлеу және сапасын бағалауТ.К. Кулажанов, Л.С. Сыздыкова; Қ.М. Абдиева, Г.Д. Шамбулова; Г.Н. Жаксылыкова, А.М. Таева; Л.К. Сенгирбекова
2026Development of a functional horse-meat roulade using Plant-derived componentsSH.Y. Kenenbay, B.A. Rskeldiyev; A.S. Krasnikov, Z.N. Niyazbekova
2026Тағам өнімдерінің құндылығын арттыруға бағытталған итмұрын түрлерінен алынған экстрактілердің құрамын салыстырмалы бағалауГ. Мәжит, Н.С. Машанова; Б. Калемшарив, Л.Г. Кудренова; Б.Қ. Оспанова
2026Effect of apple pomace powders on the physicochemical Characteristics and amino acid profile of cooked sausagesАigerim Koishybayeva, Yasin Uzakov; Leila Kaimbayeva, Akmaral Kurmanbekova; А.Т. Койшыбаева, Я.М. Узаков; Л.А. Каймбаева, А.К. Курманбекова; Т. Койшыбаева, Я.М. Узаков; Л.А. Каймбаева, А.К. Курманбекова
2026Қазақстандағы жануар майларының тұрмыстық қолданысы және технологиялық әлеуеті: мәдени және практикалық аспектілеріВ статье рассмотрены особенности применения распространенных в Казахстане животных жиров в бытовой, пищевой, народной практике и косметическом направлении. Цель исследования- оценить потребительские взгляды на жиры животного происхождения, сохранение традиционных знаний и их практическое значение как природного продукта. В качестве информационной базы использованы результаты онлайн-опроса 311 респондентов из разных регионов Казахстана состоял из 18 вопросов и был направлен на определение частоты, типов, целей использования животных масел, семейных традиций, народной практики и уровня восприятия как натурального продукта. Результаты показали, что хвостовой жир и конский жир являются наиболее популярными и часто используемыми животными жирами среди населения. Доля использования курдючного жира составила 73,6%, конского жира-50,2%, а животного жира в кулинарных целях-71,1%. При этом значительная часть респондентов указала, что животные жиры используются в народной практике. Хотя уровень использования в косметических целях был низким, было замечено, что существует интерес к продуктам, приготовленным из животных жиров. Полученные результаты подчеркивают место животных жиров в традиционной пищевой культуре, сохранение в бытовой практике и необходимость дальнейших исследований в качестве местного природного сырья.; The article considered the features of the use of animal fats, common in Kazakhstan, in the domestic, food, folk practice and cosmetic directions. The purpose of the study is to assess consumer attitudes towards fats of animal origin, the preservation of traditional knowledge and their practical significance as a natural product. The results of an online survey of 311 respondents from different regions of Kazakhstan were used as an information base. The survey consisted of 18 questions and was aimed at determining the frequency, types, goals of using animal fats, family traditions, folk practices and the level of perception as a natural product. According to the results, it was found that tail fat and horse fat are the most popular and commonly used animal fats among the population. The share of the use of tail fat was 73.6%, the share of the use of horse fat was 50.2%, and the share of the use of animal fats for culinary purposes was 71.1%. At the same time, a significant part of the respondents indicated the use of animal fats in folk practice. Although the level of use for cosmetic purposes is low, it has been observed that there is interest in products made from animal fats. The results obtained indicate the place of animal fats in traditional food culture, preservation in domestic practice and the need for further research as local natural raw materials.; М.Р. Сыздық, Н.А. Нурсеитова; Е.Ж. Масанов, М. Серікқызы; А.Ғ. Төлеген, Қ.Ж. Сыман; Н.Н. Ахметсадыков
2026Ферменттелген балық өнімдері сапасының құрылымдық-функционалдық көрсеткіштерін кешенді талдауВ работе проведена комплексная оценка структурно-функциональных показателей фермен- тированных рыбных продуктов на основе тилапии (Tilapia nilotica). Научная новизна исследования заключается в комплексной оценке влияния уровня ферментации на текстурные свойства продукта, влагоудерживающую способность и микроструктурную организацию. Объектами исследования служили контрольный образец, а также образцы с уровнем ферментации 30% и 40%. В ходе исследования использованы методы анализа текстурного профиля (TPA), FTIR-спектроскопии, сканирующей элек- тронной микроскопии (SEM), определения влагоудерживающей способности (WHC) и показателя pH. Статистическая обработка результатов проводилась методом ANOVA (p<0,05). Результаты исследования показали, что повышение уровня ферментации способствует снижению твердости на 27- 34% и увеличению влагоудерживающей способности на 12-18%. FTIR-анализ выявил изменения вторичной структуры белков в ферментированных образцах, а результаты SEM показали тенденции изменения микроструктурной организации. Установлена взаимосвязь между структурными и функциональными показателями продукта. Наиболее благоприятные результаты были получены для образцов с уровнем ферментации 30%. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности ферментации как технологического подхода к регулированию структурно-функциональных свойств рыбных продуктов на основе тилапии.; A comprehensive evaluation of the structural and functional properties of fermented fish products based on tilapia (Tilapia nilotica) was carried out in this study. The scientific novelty of the research lies in the integrated assessment of the effect of fermentation level on textural properties, water-holding capacity, and microstructural organization of the product. The study included a control sample and samples with fermentation levels of 30% and 40%. Texture Profile Analysis (TPA), Fourier Transform Infrared Spectroscopy (FTIR), Scanning Electron Microscopy (SEM), water-holding capacity (WHC), and pH determination methods were applied. Statistical analysis was performed using ANOVA (p<0.05). The results demonstrated that increasing the fermentation level reduced hardness by 27-34% and increased water-holding capacity by 12-18%. FTIR analysis revealed changes in the secondary structure of proteins in fermented samples, while SEM results indicated trends in microstructural reorganization. A relationship between the structural and functional characteristics of the products was established. The most favorable results were obtained for samples with a 30% fermentation level. The findings indicate that fermentation is a promising technological approach for regulating the structural and functional properties of tilapia- based fish products.; Г.Т. Юсупова, Ж.К. Шадьярова; Д.Б. Курмангалиева, А.А. Дарибаева; Н.Т. Замзамова
2026Пектин концентратын қолданып, көп дәнді кондитерлік өнімдерін әзірлеу және сапалық сипаттамаларын зерттеуГ.К. Искакова, М., Байғайыпқызы; Ж.Ә., А.К., Изембаева Жарылқасынова; Н.Б., М.П., Байысбаева Батырбаева; З.Н., А.С. Абдреева Молдақұлова
2026Пектин концентратын қолданып, көп дәнді кондитерлік өнімдерін әзірлеу және сапалық сипаттамаларын зерттеуГ.К. Искакова, М. Байғайыпқызы; Ж.Ә., Жарылқасынова; А.К., Изембаева; Н.Б., Батырбаева; М.П., Байысбаева; З.Н., Молдақұлова; А.С., Абдреева
Collection's Items (Sorted by Даты сохранения in по убыванию order): 1 to 20 of 417
 дальше >

Discover