Влияние многокомпонентных рассолов на качество мясных продуктов из баранины: обзор технологических решений и функциональных добавок

Abstract

Благодаря своим высоким питательным свойствам баранина является актуальным сырьем для производства продуктов питания. Целью настоящего обзора является предоставление теоретической основы и технической поддержки для повышения эффективности и качества мясных продуктов из мяса овец. В статье представлен обзор литературы по исследованию влияния различных составов многокомпонентных рассолов, применяемых в переработке баранины, и роли каждой функциональной добавки на органолептичиские, биохимические показатели мяса и качественные характеристики готовых продуктов. Анализ литературных источников показал, что ученые и практики серьезное внимание уделяют повышению эффективности использования посолочных ингредиентов, подбору различных вариантов состава мультикомпонентного рассола, который определяется в первую очередь свойствами исходного сырья и комплексом показателей, которые предполагается реализовать в конкретном продукте. На основе изучения свойств сырья и особенностей технологии производства мясных продуктов приводятся рецептуры многокомпонентных рассолов для баранины на основе ферментов, ягод годжи, гречневой муки, молочно-белкового комплекса и их влияние на основные показатели качества мяса. Выраженный специфический вкус и запах баранины, его технологические свойства ограничивают использование данного вида сырья в промышленном производстве. Применение многокомпонентных расссолов направленного действия, которые позволяют улучшить органолептические свойства исходного сырья – это возможность сделать продукты из баранины более качественными, разнообразными и привлекательными для потребитеелй на рынке.

Due to its high nutritional value, mutton is an important raw material for food production. The purpose of this review is to provide a theoretical framework and technical support for improving the efficiency and quality of sheep meat products. The article presents a review of the literature on the effect of various compositions of multicomponent brines used in the processing of mutton, as well as the role of each functional additive in influencing the organoleptic and biochemical parameters of meat, along with the qualitative characteristics of the finished products. An analysis of the literature has shown that both scientists and practitioners are giving serious attention to improving the efficiency of salting ingredients and selecting different options for the composition of multicomponent brines. This is primarily determined by the properties of the raw material and the set of desired indicators to be achieved in a particular product. Based on the study of the properties of raw materials and the peculiarities of meat product production technology, the article outlines formulations of multicomponent brines for mutton, incorporating enzymes, goji berries, buckwheat flour, a milk-protein complex, and their effects on key indicators of meat quality. The pronounced specific taste and odor of mutton, along with its technological properties, limit the use of this raw material in industrial production. However, the use of multicomponent targeted solutions that improve the organoleptic properties of the raw material presents an opportunity to produce higher-quality lamb products that are more diverse and attractive to consumers in the market.

Жоғары тағамдық қасиеттеріне байланысты қой еті азық-түлік өндірісі үшін өзекті шикізат болып табылады. Шолудың мақсаты қой етінен жасалған ет өнімдерінің тиімділігі мен сапасын арттыру үшін теориялық негіз және техникалық қолдау көрсету болып табылады. Мақалада қой етін өңдеуде қолданылатын көп компонентті тұзды ерітінділердің әртүрлі құрамдарының әсерін және әрбір функционалды қоспаның органолептикалық, биохимиялық көрсеткіштеріне және дайын өнімдердің сапалық сипаттамаларына әсерін зерттеуге арналған әдебиеттерге шолу берілген. Әдеби дереккөздердің талдаулары көрсеткендей, ғалымдар мен практиктер тұздау ингредиенттерін қолданудың тиімділігін арттыруға, көп компонентті тұздық ерітіндінің құрамының әртүрлі нұсқаларын таңдауға бас назар аударады, бұл ең алдымен шикізаттың қасиеттерімен және белгілі бір өнімде жүзеге асырылуы керек көрсеткіштер кешенімен анықталады. Шикізаттың қасиеттерін және ет өнімдерін өндіру технологиясының ерекшеліктерін зерттеу негізінде ферменттер, годжи жидектері, қарақұмық ұны, ферменттер, сүт-ақуыз кешені негізінде қой етіне арналған көп компонентті тұзды ерітінділердің формулалары келтіріледі және олардың ет сапасының негізгі көрсеткіштеріне әсері көрсетілген. Қойдың ерекше дәмі мен иісі, оның технологиялық қасиеттері өнеркәсіптік өндірісте шикізаттың осы түрін пайдалануды шектейді. Бастапқы шикізаттың органолептикалық қасиеттерін жақсартуға мүмкіндік беретін көп компонентті бағытталған тұздық қоспаларын қолдану – бұл қой өнімдерін нарықтағы тұтынушылар үшін сапалы, алуан түрлі және тартымды ету мүмкіндігі.