Исследование технологии приготовления чипсов, Обогащённых грибами вешенки

Abstract

В Монголии зарегистрировано 630 видов высших грибов, из которых 116 обладают пищевой и лекарственной ценностью. В стране активно развиваются технологии культивирования грибов, в частности вешенки, которая занимает второе место по объёму выращивания после шампиньонов. Вешенка (Pleurotus ostreatus) богата белками, углеводами, витаминами, минералами и биологически активными веществами, обладающими антиоксидантными, противовоспалительными и противоопухолевыми свойствами. Эти особенности делают её перспективным сырьём как для пищевой промышленности, так и для медицины. Проблема чрезмерного потребления соли в Монголии (7,4–15,4 г/день при норме ВОЗ <5 г) требует поиска функциональных пищевых продуктов, способных снизить солевую нагрузку, особенно среди детей и молодежи, где растёт популярность солёных закусок. В данном исследовании поставлена цель разработки технологии производства несолёных чипсов с добавлением грибного порошка из вешенки. Для производства использовали картофель сорта «Гала» и порошок вешенки, выращенной компанией «Muujig Organic». Проведён анализ безопасности исходного сырья: остаточные количества пестицидов, тяжёлых металлов и микробиологические показатели соответствовали нормативам. Опытные образцы чипсов изготавливались с добавлением грибного порошка в количестве 1–5%. Органолептическая оценка показала, что наилучшие характеристики (цвет, вкус, запах, консистенция) имели образцы с 1–2% вешенки, в то время как более высокие дозировки ухудшали внешний вид и текстуру продукта. Физико-химический анализ готовых чипсов выявил: массовая доля белка — 3,7%, жира — 34,8%, влаги — 2,5%. Все показатели соответствуют нормативам, содержание токсичных элементов не превышало допустимых значений. Таким образом, разработанная технология позволяет производить безопасные и обогащённые грибами несолёные чипсы, которые могут стать здоровой альтернативой традиционным солёным закускам и способствовать снижению потребления соли среди населения.

Моңғолияда жоғарғы сорттағы саңырауқұлақтардың 630 түрі тіркелген, олардың 116-сы тағамдық және дәрілік құндылыққа ие. Елде саңырауқұлақтарды өсіру технологиялары белсенді дамып келеді, әсіресе көлемі жағынан шампиньоннан кейін екінші орында тұрған вешенка кеңінен таралған. Вешенка (Pleurotus ostreatus) ақуыздарға, көмірсуларға, дәрумендерге, минералдарға және антиоксиданттық, қабынуға қарсы және ісікке қарсы қасиеттерге ие биологиялық белсенді заттарға бай. Бұл ерекшеліктер оны тағам өнеркәсібі мен медицина үшін келешегі зор шикізатқа айналдырады. Моңғолияда тұзды шамадан тыс тұтыну мәселесі (тәулігіне 7,4–15,4 г, ал ДДСҰ нормасы <5 г) функционалды тағамдық өнімдерді іздеуді талап етеді. Әсіресе тұзды жеңіл тағамдарға әуестігі артып келе жатқан балалар мен жастар арасында тұз жүктемесін азайту маңызды. Осы зерттеудің мақсаты – вешенканың ұнтағын қосу арқылы тұзсыз чипстер өндіру технологиясын әзірлеу. Өндірісте «Гала» сортының картобы мен «Muujig Organic» компаниясында өсірілген вешенка ұнтағы пайдаланылды. Бастапқы шикізаттың қауіпсіздігі талданды: пестицидтердің, ауыр металдардың қалдықтары мен микробиологиялық көрсеткіштер нормативтерге сәйкес болды. Тәжірибелік үлгідегі чипстерге 1–5% көлемінде вешенка ұнтағы қосылды. Органолептикалық бағалау нәтижесі бойынша 1–2% вешенка қосылған үлгілер ең жақсы сипаттамаларға (түс, дәм, иіс, консистенция) ие болды, ал жоғары үлестер өнімнің сыртқы түрі мен құрылымын нашарлатты. Физика-химиялық талдау дайын чипстердің құрамын көрсетті: ақуыз – 3,7%, май – 34,8%, ылғал – 2,5%. Барлық көрсеткіштер нормативтерге сәйкес, улы элементтердің мөлшері рұқсат етілген деңгейден аспайды. Осылайша, әзірленген технология қауіпсіз әрі вешенкамен байытылған тұзсыз чипстер өндіруге мүмкіндік береді. Мұндай өнім дәстүрлі тұзды жеңіл тағамдарға пайдалы балама болып, халық арасында тұз тұтынуды азайтуға ықпал ете алады.

There are 630 species of higher fungi registered in Mongolia, of which 116 have nutritional and medicinal value. The country is actively developing mushroom cultivation technologies, particularly for oyster mushrooms, which are the second most widely cultivated mushroom after champignons. Oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) are rich in proteins, carbohydrates, vitamins, minerals, and biologically active substances with antioxidant, anti-inflammatory, and antitumor properties. These characteristics make them a promising raw material for both the food industry and medicine. The problem of excessive salt consumption in Mongolia (7.4–15.4 g/day with the WHO norm <5 g) requires the search for functional food products that can reduce the salt load, especially among children and young people, where the popularity of salty snacks is growing. In this study, the goal is to develop a technology for the production of unsalted chips with the addition of oyster mushroom powder. Gala potatoes and oyster mushroom powder produced by Muujig Organic were used for production. The safety of the raw materials was analyzed: the residual amounts of pesticides, heavy metals, and microbiological indicators met the standards. The experimental chips were made with 1-5% mushroom powder. The organoleptic evaluation showed that the samples with 1-2% oyster mushroom had the best characteristics (color, taste, smell, and consistency), while higher dosages worsened the appearance and texture of the product. The physical and chemical analysis of the finished chips revealed the following results: the mass fraction of protein was 3.7%, the mass fraction of fat was 34.8%, and the mass fraction of moisture was 2.5%. All the results were within the acceptable limits, and the content of toxic elements did not exceed the permissible values. Thus, the developed technology allows for the production of safe and mushroom-enriched unsalted chips, which can serve as a healthy alternative to traditional salty snacks and help reduce consumption.