Майсыздандырылған ешкі сүтінен йогурт өндіру технологиясы және оның тағамдық-функционалдық қасиеттерін зерттеу

Abstract

Соңғы жылдары денсаулықты сақтау мен дұрыс тамақтану мәселелеріне деген қызығушылықтың артуына байланысты сүт өнімдеріне, соның ішінде ешкі сүтіне деген сұраныс тұрақты түрде өсіп келеді. Ешкі сүті өзінің жоғары тағамдық құндылығы, жеңіл сіңімділігі және гипоаллергенді қасиеттерімен ерекшеленіп, емдік-профилактикалық тамақтануда, сонымен қатар сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдарға арналған балама өнім ретінде кеңінен қолданылуда. Майсыздандырылған ешкі сүтінен жасалған йогурт қазіргі заманғы салауатты тамақтану қағидаларына сай келетін, төмен калориялы әрі пайдалы өнім болып табылады. Бұл зерттеу жұмысында майсыздандырылған ешкі сүтінен ашытылған сүт өнімін өндіру технологиясы қарастырылып, оның физика-химиялық, органолептикалық және тағамдық сипаттамалары бағаланды. Эксперименттер барысында ферментацияның әртүрлі температурасы (40℃, 42℃, 44℃), ашытқы дозасы (3%, 4%, 5%), ашыту уақыты (4 сағат, 5 сағат, 6 сағат) және ақ қант мөлшері (4%, 6%, 8%) зерттеліп, бір факторлы эксперименттік әдіс негізінде оңтайлы технологиялық параметрлер анықталды. Нәтижесінде ең тиімді көрсеткіштер: ферментация температурасы – 42℃, ашытқы мөлшері – 4%, ашыту ұзақтығы – 5 сағат, ал қант мөлшері – 6% деп белгіленді. Анықталған органолептикалық және құрылымдық сипаттамалар дайын өнімнің сапасының жоғары екенін көрсетті. Сонымен қатар, өнімнің құрамындағы С дәрумені (0,43 ± 0,14 мг/100 г), кальций (164,5 ± 1,17 мг/100 г), магний (11,91 ± 0,42 мг/100 г) және темір (0,05 ± 0,001 мг/100 г) сияқты микронутриенттер, сондай-ақ 13 түрлі аминқышқылдың болуы оның функционалдық құндылығын дәлелдейді. Аргинин, пролин, лизин, лейцин+изолейцин және валин сияқты аминқышқылдар бұлшықет тіндерінің қалпына келуіне, ағзадағы белсенді заттардың синтезіне тікелей әсер етеді. Зерттеу нәтижелері майсыздандырылған ешкі йогуртының құрамы теңгерімді, қорытылымы жоғары және физиологиялық белсенділікті арттыруға ықпал ететінін көрсетті. Бұл өнімді функционалдық, диеталық және спорттық тамақтану салаларында тиімді қолдануға болады.

В последние годы, в связи с ростом интереса к вопросам сохранения здоровья и правильного питания, наблюдается стабильное увеличение спроса на молочные продукты, в том числе на козье молоко. Козье молоко отличается высокой пищевой ценностью, легкой усвояемостью и гипоаллергенными свойствами, благодаря чему оно широко используется в лечебно-профилактическом питании, а также как альтернатива для людей с аллергией на коровье молоко. Йогурт, изготовленный из обезжиренного козьего молока, представляет собой низкокалорийный и полезный продукт, соответствующий принципам современного здорового питания. В данной работе рассматривается технология производства ферментированного молочного продукта из обезжиренного козьего молока и проводится оценка его физико-химических, органолептических и пищевых характеристик. В рамках эксперимента были изучены различные параметры ферментации: температура (40℃, 42℃, 44℃), дозировка закваски (3%, 4%, 5%), продолжительность ферментации (4, 5, 6 часов), а также количество добавленного сахара (4%, 6%, 8%). С применением однофакторного экспериментального метода были определены оптимальные технологические параметры: температура – 42℃, дозировка закваски – 4%, продолжительность ферментации – 5 часов, количество сахара – 6%. Определенные органолептические и структурные характеристики подтвердили высокое качество готового продукта. Кроме того, установлено, что в составе продукта содержатся витамин C (0,43 ± 0,14 мг/100 г), кальций (164,5 ± 1,17 мг/100 г), магний (11,91 ± 0,42 мг/100 г) и железо (0,05 ± 0,001 мг/100 г), а также 13 аминокислот, что подтверждает его функциональную ценность. Аминокислоты, такие как аргинин, пролин, лизин, лейцин+изолейцин и валин, способствуют восстановлению мышечной ткани и синтезу биологически активных веществ в организме. Результаты исследования показали, что обезжиренный козий йогурт имеет сбалансированный состав, хорошо усваивается и способствует повышению физиологической активности. Данный продукт может быть эффективно использован в функциональном, диетическом и спортивном питании.

In recent years, due to the growing interest in health preservation and proper nutrition, there has been a steady increase in the demand for dairy products, including goat milk. Goat milk is distinguished by its high nutritional value, easy digestibility, and hypoallergenic properties, making it widely used in therapeutic and preventive nutrition, as well as a suitable alternative for individuals allergic to cow milk. Yogurt made from skimmed goat milk is a low-calorie and beneficial product that aligns with the principles of modern healthy nutrition. This study examines the production technology of a fermented dairy product from skimmed goat milk and evaluates its physicochemical, organoleptic, and nutritional characteristics. Various fermentation parameters were studied in the course of the experiment: temperature (40℃, 42℃, 44℃), starter culture dosage (3%, 4%, 5%), fermentation time (4, 5, 6 hours), and sugar content (4%, 6%, 8%). Using a one-factor experimental method, the optimal technological parameters were determined: fermentation temperature – 42℃, starter culture dosage – 4%, fermentation time – 5 hours, and sugar content – 6%. The identified organoleptic and structural characteristics confirmed the high quality of the final product. Furthermore, the product was found to contain vitamin C (0.43 ± 0.14 mg/100 g), calcium (164.5 ± 1.17 mg/100 g), magnesium (11.91 ± 0.42 mg/100 g), and iron (0.05 ± 0.001 mg/100 g), as well as 13 amino acids, highlighting its functional value. Amino acids such as arginine, proline, lysine, leucine + isoleucine, and valine support muscle tissue regeneration and the synthesis of biologically active substances in the body. The research results demonstrate that skimmed goat yogurt has a balanced composition, is easily digestible, and enhances physiological activity. This product can be effectively used in functional, dietary, and sports nutrition.