Effect of apple pomace powders on the physicochemical Characteristics and amino acid profile of cooked sausages

Abstract

This study investigated the effects of incorporating apple pomace powder from 3 apple varieties (Aidared, Simirenko, and Golden Delicious) at two inclusion levels (3% and 5%) on the physicochemical properties and amino acid composition of cooked sausages. Results showed that apple pomace powders significantly influenced moisture, protein, fat, ash content, water holding capacity (WHC), water binding capacity (WBC), and fat retention capacity (FRC). Notably, 3% Golden Delicious apple pomace powder (CSG3) enhanced WHC and FHC most effectively, while 5% Simirenko apple pomace powder (CSS5) resulted in the highest protein content (41,3±0,58%). Apple pomace powder inclusion also increased the pH of sausages and positively affected the amino acid profile, with improvements in lysine, valine, phenylalanine, and alanine levels. The type and concentration of apple pomace powder influenced the enhancement of both nutritional and functional attributes. These findings suggest that apple pomace powder can be utilized as a functional ingredient in sausage formulations to improve nutritional quality and functional performance.

Бұл зерттеуде үш түрлі алма сортының (Айдаред, Симиренко және Голден Делишес) алма сығындысы ұнтағын 3% және 5% мөлшерде қосу арқылы пісірілген шұжықтардың физика-химиялық қасиеттері мен аминқышқылдық құрамына әсері зерттелді. Нәтижелер алма сығындысы ұнтақтарының ылғалдылық, ақуыз, май, күл мөлшері, суды ұстау қабілеті (WHC), суды байланыстыру қабілеті (WBC) және майды ұстап тұру қабілетіне (FRC) айтарлықтай әсер ететінін көрсетті. Атап айтқанда, 3% Голден Делишес сортының алма сығындысы ұнтағы (CSG3) суды ұстау және майды ұстау қабілетін ең тиімді арттырды, ал 5% Симиренко алма ұнтағы (CSS5) ақуыздың ең жоғары мөлшерін көрсетті (41,3±0,58%). Сондай-ақ, алма ұнтағын қосу шұжықтардың рН көрсеткішін жоғарылатып, аминқышқылдар құрамына оң әсерін тигізді – лизин, валин, фенилаланин және аланин мөлшері артты. Алма сығындысы ұнтағының түрі мен концентрациясы өнімнің тағамдық және функционалдық сипаттарын жақсартуға әсер етті. Бұл нәтижелер алма сығындысы ұнтағын шұжық рецептурасына функционалды қоспа ретінде қосу оның тағамдық құндылығы мен технологиялық сапасын арттыра алатынын көрсетеді.

В данном исследовании изучено влияние добавления порошка из яблочных выжимок трёх сортов яблок (Айдаред, Симиренко и Голден Делишес) в двух концентрациях (3% и 5%) на физико-химические свойства и аминокислотный состав варёных колбас. Результаты показали, что порошок из яблочных выжимок оказывает значительное влияние на влажность, содержание белка, жира, золы, водоудерживающую способность (WHC), влагосвязывающую способность (WBC) и способность удерживать жир (FRC). Особенно эффективен 3% порошок из яблочных выжимок сорта Голден Делишес (CSG3), который повышал WHC и FRC, в то время как вариант с 5% порошка из сорта Симиренко (CSS5) обеспечивал наивысшее содержание белка (41,3±0,58%). Добавление порошка из яблочных выжимок также увеличивало pH колбас и положительно влияло на аминокислотный профиль, улучшая содержание лизина, валина, фенилаланина и аланина. Вид и концентрация порошка из яблочных выжимок определяли степень улучшения как питательных, так и функциональных характеристик. Полученные данные свидетельствуют о том, что порошок из яблочных выжимок может использоваться в качестве функционального ингредиента в рецептурах колбас для повышения их пищевой ценности и технологических свойств.