Технология производства мясных паштетов с добавлением белково-жировой эмульсии

Abstract

В условиях интенсивного развития агропромышленного комплекса и роста спроса на функциональные мясные продукты особую актуальность приобретает совершенствование технологий переработки сырья животного происхождения, в частности продукции птицеводства. В последние годы наблюдается повышенный интерес к разработке мясных продуктов с улучшенными потребительскими и функционально-технологическими свойствами, что обусловливает необходимость рационального использования вторичного сырья и внедрения инновационных технологических решений. Цель исследования - разработка рецептуры белково-жировой эмульсии на основе куриных субпродуктов и обоснование её применения в технологии производства мясных паштетов. Методическую основу исследования составили экспериментальные методы определения химического состава, физико-химических и функционально- технологических свойств, анализ жирнокислотного состава и органолептическая оценка мясных паштетов. Практическая значимость исследования заключается в возможности эффективного использования вторичных продуктов переработки птицы, повышении выхода готовой продукции, улучшении её структурно-механических свойств и биологической ценности. В работе представлена технология получения белково-жировой эмульсии на основе субпродуктовой массы из куриной кожи, желудков и сердец. Выявлено, что добавление белково-жировой эмульсии ведет к снижению содержания влаги на 5,78% и золы на 0,87%, увеличению жира на 5,65% и белка на 1%. Введение белково-жировой эмульсии в рецептуру мясного паштета способствует повышению эмульгирующей способности и стабильности системы, снижению теплопотерь и улучшению консистенции продукта. Полученные результаты подтверждают перспективность использования белково-жировых эмульсий из субпродуктов птицы для повышения технологической и биологической ценности мясных паштетов.

Агроөнеркәсіптік кешеннің қарқынды дамуымен және функционалды ет өнімдеріне деген сұраныстың артуымен жануарлардан алынатын шикізатты, әсіресе құс өнімдерін өңдеу технологияларын жетілдіру ерекше маңызды бола бастады. Соңғы жылдары функционалдық-технологиялық қаситеттері жақсартылған ет өнімдеріне сұраныс артуына байланысты, қайталама шикізаттарды қайта өңдеуде иновациялық -технологиялық шешімдерді енгізуді және ұтымды пайдалануды қажет етеді. Бұл зерттеудің мақсаты тауық етінің субөнімдеріне негізделген ақуыз-май эмульсиясының рецептурасын жасау және оны ет паштеттерін өндіруде қолдануды негіздеу болды. Зерттеудің әдістемелік негізін химиялық құрамын, физика-химиялық және функционалдық-технологиялық қасиеттерді анықтаудың эксперименттік әдістері, май қышқылдарының құрамын талдау және ет паштеттерін органолептикалық бағалау құрады. Бұл зерттеудің практикалық маңыздылығы қайталама құс өнімдерін тиімді пайдалану, дайын өнімдердің өнімділігін арттыру және олардың құрылымдық-механикалық қасиеттері мен биологиялық құндылығын жақсарту. Бұл мақалада тауықтың терісі, қарны және жүрегінен алынған субөнімдер массасы негізінде ақуыз-май эмульсиясын алу технологиясы ұсынылған. Ақуыз-май эмульсиясын ет паштетіне қосу ылғалдылықтың 5,78%-ға және күлдің 0,87%-ға төмендеуіне,

майдың 5,65%-ға және ақуыздың 1%-ға артуына әкелетіні анықталды. Ет паштетінің құрамына ақуыз- май эмульсиясын қосу эмульгаторлық қабілетті арттырды, жүйенің тұрақтылығын арттырды, жылу

шығынын азайтты және өнімнің консистенциясын жақсартты. Бұл нәтижелер ет паштеттеріне құс етінің субөнімдерінен алынған ақуыз-май эмульсияларын қосу паштеттердің технологиялық және биологиялық құндылығын арттыру үшін пайдалану мүмкіндігін растайды.

In the context of the intensive development of the agro-industrial complex and the growing demand for functional meat products, the improvement of technologies for processing raw materials of animal origin, in particular poultry products, is becoming especially relevant. In recent years, there has been increased interest in developing meat products with improved consumer, functional, and technological properties, necessitating the rational use of secondary raw materials and the implementation of innovative technological solutions. The objective of this study was to develop a formula for a protein-fat emulsion based on chicken by-products and to justify its use in the production of meat pâtés. The methodological basis of the study comprised experimental methods for determining chemical composition, physicochemical and functional-technological properties, fatty acid profile analysis, and sensory evaluation of meat pâtés. The practical significance of this study lies in the possibility of effectively utilizing secondary poultry products, increasing the yield of finished products, and improving their structural and mechanical properties and biological value. The study presents a technology for producing a protein-fat emulsion based on a by-product mass derived from chicken skin, gizzards, and hearts. It was found that the addition of protein-fat emulsion leads to a decrease in moisture content by 5.78% and ash by 0.87%, an increase in fat by 5.65% and protein by 1%. The addition of a protein-fat emulsion into a meat pâté recipe increased emulsifying capacity, enhanced system stability, reduced heat loss, and

improved product consistency. These results confirm the potential of using protein-fat emulsions from poultry by- products to enhance the technological and biological value of meat pâtés.