Бұл мақала теңдестірілген құрамы бар майонез өндірісін дамытуға арналған. Майонез күнделікті нарықта адамның тамақтану рационының 3,3% - ын алады. Соңғы жылы майонез ассортиментінің өсуіне қарамастан, осы түрдегі өнімдерге қойылатын барлық талаптарға жауап беретін теңдестірілген құрамдағы отандық майонез жасау мәселесі өзекті болып қала береді. Қазақ халқының тамақтануын бағалаудың кешенді көпдеңгейлі тәсілі тағам мәртебесінің бұзылуының кең спектрін анықтады. Атап айтқанда, оларға жануарлардың майларын тұтыну және полиқанықпаған май қышқылдарының жетіспеушілігі жатады. Полиқанықпаған май қышқылдары тамақтанудың маңызды факторларына жатады және олардың құрамы диетаның энергетикалық құндылығының 3-4% - ына сәйкес келуі тиіс. Мақалада өсімдік майларының (күнбағыс, зығыр және сафлор) қоспасы негізінде теңдестірілген құрамы бойынша ɷ-3 және ɷ-6 май қышқылдарының үйлесімді құрамы бар полиқанықпаған май қышқылдарының жаңа функционалды өнімі жасалды. Өсімдік майлары қоспа үлгісінің негізгі физико-химиялық көрсеткіштері анықталды. «ҚазҰАЗУ» КЕАҚ зертханалық жағдайда өсімдік майларының қоспасы негізінде дайындалған майонез үлгісі шығарылды және олардың физико-химиялық және органолептикалық сипаттамалары анықталды. Физикалық-химиялық және органолептикалық сипаттамалары бойынша алынған майонез өнімі оларға қойылатын нормативтік құжаттардың талаптарына толық сәйкес келетіндігі анықталды
В данной статье приведены варианты разработки майонеза со сбалансированным составом. Он занимает 3,3 % рациона питания человека на ежедневном рынке. Несмотря на рост ассортимента майонеза за последний год, проблема изготовления отечественного майонеза сбалансированного состава, отвечающего всем требованиям, предъявляемым к продукции данного вида, остается актуальной. Комплексный многоуровневый подход к оценке питания казахского народа выявил широкий спектр нарушений пищевого статуса. В частности, к ним относятся потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты относятся к незаменимым факторам питания и их состав должен соответствовать 3-4% энергетической ценности пищевого рациона. В статье разработан новый функциональный майонезный продукт со сбалансированным составом ɷ-3 и ɷ-6 жирных кислот на основе смеси растительных масел (подсолнечное, льняное, и сафлоровое) со сбалансированным составом полиненасыщенных жирных кислот. Определены основные физико-химические показатели образца смеси растительных масел. В лабораторных условиях НАО «КазНАИУ» выпущены опытные образецы майонеза на основе смеси растительных масел и определены их физико-химические и органолептические характеристики. Установлено, что по физико-химическим и органолептическим показателям полученный майонезный продукт в полной степени соответствует предъявляемым к ним требованиям нормативных документов.
This article is devoted to the development of mayonnaise with a balanced composition. It occupies 3.3 % of the human diet on the daily market. Despite the growth of the range of mayonnaise over the past year, the problem of manufacturing domestic mayonnaise of a balanced composition that meets all the requirements for this type of product remains relevant. A comprehensive multi-level approach to assessing the nutrition of the Kazakh people revealed a wide range of nutritional status disorders. In particular, these include the consumption of animal fats and a deficiency of polyunsaturated fatty acids. Polyunsaturated fatty acids are essential nutrition factors and their composition should correspond to 3-4% of the energy value of the diet. A new functional mayonnaise product with a balanced composition of ɷ-3 and ɷ-6 fatty acids based on a mixture of vegetable oils (sunflower, linseed, and safflower) with a balanced composition of polyunsaturated fatty acids has been developed. The main physical and chemical characteristics of a sample of a mixture of vegetable oils have been determined. In laboratory conditions, NPJSC "KazNARU" produced a prototype of mayonnaise based on a mixture of vegetable oils and determined their physicochemical and organoleptic characteristics. It was found that in terms of physical, chemical and organoleptic characteristics, the resulting mayonnaise product fully meets the requirements of regulatory documents.
