Совершенствование технологии разделки баранины

Abstract

Авторы статьи исследовали возможность расширения ассортимента мясных продуктов на основе рационального использования баранины. Приведены результаты переработки туши баранины I категории с учетом национальной разделки и особенностей подачи частей туши в казахской кулинарии. Определены выход и потери составных частей, представлен их морфологический состав, изучены биологическая и пищевая ценность отдельных частей туши, дана органолептическая характеристика сырья.

The authors of the article investigated the possibility of expanding the range of meat products on the basis of the rational use of lamb. The results of the processing of carcass of lamb category 1 are given, taking into account the national cuts and peculiarities of feeding parts of carcasses in the Kazakh cookery. The output and losses of the constituent parts are determined, their morphological composition is presented, the biological and nutritional value of individual parts of the carcass is studied, the organoleptic characteristics of the raw materials are given