Влияние тыквенного пектина на качество ибезопасные сроки хранения хлеба

Abstract

Встатье представлены результаты исследований аналитических характеристик тыквенного пектина, как ингредиента продуктов питания с высокими детоксикационными свойствами. Использование сухого тыквенного пектина в рецептуре хлеба от 0,25 до 1,0% из-меняет пористость хлеба по сравнению с контролем: оптимальная пористость была дос-тигнута при дозировке пектина 0,5% к массе муки. С увеличением дозировки пектина более 0,5% резко возрастает влажность мякиша, что снижает сроки безопасного хранения хлеба. При содержании 0,5% тыквенного пектина срок безопасного хранения хлеба увеличивается на 24 часа, что имеет немаловажное значение в решении проблемы обеспечения пищевой и продовольственной безопасности страны.

Мақалада детоксикациялық қасиеті жоғары тағам өнімдерінің қоспасы ретінде қол-данылған асқабақ пектинінің аналитикалық сипаттамаларын зерттеудің нәтижелері келтірілген. Нан рецептурасында құрғақ асқабақ пектинін 0,25-тен 1,0% дейін қолдану бақы-лаумен салыстырғанда нанның болпылдақтығын өзгертеді: оптималды болпылдаққа ұн мөл-шеріне қатысты пектин мөлшерінің 0,5% пайдаланғанда байқалды. Пектиннің мөлшерін 0,5% жоғарлатқанда жұмсақ ортасының ылғалдылығы күрт жоғарлайды, бұлнанның қауіп-сіз сақтау мерзімін төмендетеді. Асқабақ пектинінің 0,5%-ға тең мөлшерінде нанның қауіпсіз сақтау мерзімі 24 сағатқа дейін ұзарады, бұл мемлекеттің тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселесін шешуде маңызды орын алады.

This article presents the results of studies of the analytical characteristics of pumpkin pectin, as an ingredient of food products with high detoxification properties. The use of dry pumpkin pectin in the bread recipe from 0.25 to 1.0% alters the porosity of the bread compared to the control: the optimum porosity was achieved with a pectin dosage of 0.5% to the weight of the flour. With an increase in the dosage of pectin more than 0.5%, the moisture content of the crumb sharply increases, which reduces the shelf-life of the safe storage of bread. With 0.5% pumpkin pectin, the shelf life of the safe bread storage is increased by 24 hours, which has importance in solving the problem about ensuring the food and food security in the country.