Исследование физико-химических свойств мясокостной пасты

Abstract

В данной статье представлены результаты определения химического состава мясоко- стной пасты, полученной после многостадийного измельчения на волчке-дробилке, коллоид- ной мельнице и микроизмельчителе. Актуальность исследования заключается в переработке мясокостного сырья на пищевые цели, тем самым повышая безотходную технологию в мясоперерабатывающей промышленности. Объектами исследования послужили реберные кости лошадей, свиней, коров и овец. Выявлено, что количество минеральных веществ (остатков золы) преобладает в костях лошадей – 38,2%, по сравнению с другими видами реберных костей, высокое содержание белка зафиксировано в говяжьих ребрах – 24,3%, самое низкое в свиных ребрах – 18,0%. По количеству жира свиные ребра содержат около 17%, который превосходит остальные виды костей, где приблизительно содержится около 13,0%. Влаги наибольшее содержание зафиксировано в ребрах баранины – 45,2%, самое низкое – в ребрах конины 25,3%. Практическую значимость работы представляет получение тонкодисперсной мясокостной пасты, что позволяет рационально использовать костное сырье и разработать новые технологии переработки и производства мясных продуктов.

Бұл мақалада ет-сүйекті пастасының химиялық құрамын анықтау нәтижелері ұсынылған, ол еттартқыш-ұсақтағыш, коллоидті диірмен, микро ұсақтағышта көпкезеңдік ұсақтау арқылы өндірілген. Зерттеудің маңыздылығы етті-сүйекті өнімді тағамдық негізде өңдеудің, ет өңдеу өндірісінде қалдықсыз технологияларды ұлғайтуға болатындығын көрсетеді. Зерттеу объектілер ретінде жылқы, сиыр, қой және шошқа қабырғаларының сүйектері алынған. Жылқы сүйектерінде минералды заттардың саны (күл қалдықтары) - 38,2%, басқа сүйектердің түрлеріне қарағанда сиырдың қабырға сүйектерінде ақуыздың жоғары мөлшері – 24,3%, шошқаның қабырға сүйектерінде ақуыздың ең төмен мөлшері – 18,0% анықталды. Шошқаның қабырғаларында май мөлшері 17% құрамында, бұл көрсеткіш бойынша басқа сүйектердің түрлеріне қарағанда артық деңгейде, яғни ол 13,0% құрамында болады. Қойдың қабырға сүйектерінде ылғалдының ең жоғары мөлшері - 45,2%, жылқы қабырғаларында ылғалдының ең төмен мөлшері - 25,3%. Жұмыстың тәжірибелік маңыздылығы жоғары дисперсиялы етті-сүйек пастасының алынуы, сүйек өнімдерін тиімді пайдалану ет өнімдерін өндіру мен өңдеуде жаңа технологияларды жетілдіруге мүмкіндік береді.

In this paper the results of chemical composition of meat-bone paste which have been produced after the crushing on the grinder and milling on the colloid milling machine and ultra-fine friction grinder. The significance and urgency of this research are defined by increasing waste-free technology in meat industry by processing of meat-bone. The materials of the research were rib bones of horses, pigs, cows and sheep.It was determined, that the amount of mineral matter (ash content) prevailed in horse bone – 38.2% comparing with other type of bones; high amount of protein was in the rib bones of cows – 24.3% while the lowest – in pig rib bones – 18.0%. Fat content in the pig rib bones was 17%, which exceeded the rest bones with 13.0% of fat. The highest content of moisture was determined in the ribs of sheep – 45.2% and the lowest one – horse rib 25.3%. The practical significance of this work represents the obtaining of fine grinded meat bone paste, which allows to rational use of bone and develop new process technology of meat products.