Жеміс - жидек концентраттарын дайындау және капсулдау технологиясы

Abstract

Мақалада жемістер мен жидектерден концентрат өндірудің 2 әдісі ұсынылған, олар кейіннен альгинат капсулаларын толтырғыш ретінде пайдаланылды. Алынған концентраттардың физикахимиялық көрсеткіштерінің нәтижелері ұсынылған. Жеміс-жидек концентраттары - капсула толтырғыштары рецептураларының 15 нұсқасынан 11 рецептура іріктеліп алынды, олар құрамына қарай «7 жылға дейін» және «7 +» санаттарына бөлінді. Зертханалық жағдайда альгинат капсулаларын тамшылатып дайындаудың технологиялық режимі жасалды. Бір факторлы эксперимент нәтижесінде шамамен 6 мм тамшы батырылған сәттен бастап қалыңдығы шамамен 2,3 мм капсула қабырғасының пайда болуына дейін эксперименттің берілген параметрлерінде 2 минут қажет екендігі анықталды: толтырғыш ерітіндісіндегі альгинат концентрациясы - 1%, толтырғыш Рh - 4,2 кальций тұзының концентрациясы, онда сфера қалыптастыру үшін тамшылар батырылады1%, тамшы мөлшері - 6 мм, капсуланың қалыңдығы 2 мм-ден кем емес және 2,5 мм-ден аспайды. Желефикация процесін болдырмау үшін сфераларды 85°С сумен ваннада және 10 минут ішінде жылыту керек. Осындай манипуляциямен желефикация процесі тоқтап, сфераның орталығы сұйық болып қалады. Тәжірибелік үлгілер жасалды, егер олар сақтау кезінде толтырғыштың бейтарап ортасына батырылса, тұрақты болады. М.Боурнға сәйкес капсулалармен араласқан қой мен ешкі сүтінен жасалған йогурттың сапасы мен құрылымын сенсорлық бағалау нәтижелері бойынша йогурттың біртекті құрылымын капсулалармен араластыру дәм диапазонына жағымды әсер етеді, өнім өзінің сапасын жоғалтпай жаңа көрініс пен дәмге ие болады деп қорытынды жасауға болады.

В статье представлены 2 способа изготовления концентратов из плодов и ягод, которые в дальнейшем использовались в качестве наполнителя альгинатных капсул. Представлены результаты физико-химических показателей полученных концентратов. Из 15 вариантов рецептур плодовоягодных концентратов - наполнителей капсул отобраны 11 рецептур, которые были разделены на категории «до 7 лет» и «7 +» в зависимости от их состава. В лабораторных условиях был отработан технологический режим изготовления альгинатных капсул капельным методом. В результате проделанного однофакторного эксперимента выявлено, что с момента погружения капли размером около 6 мм до образования стенки капсулы толщиной около 2,3 мм необходимо 2 минуты в заданных параметрах эксперимента: концентрация альгината в растворе наполнителя - 1%, Ph наполнителя - 4,2, концентрация кальциевой соли, куда погружаются капли для образования сферы - 1%, размер капли - 6 мм, толщина капсул не менее 2 мм и не более 2,5 мм. Для предотвращения процесса желефикации необходимо нагреть сферы в ванне с водой 85°С и в течение 10 минут. При такой манипуляции процесс желефикации останавливается, и центр сферы остается жидким. Выработаны опытные образцы, которые стабильны, если при хранении их погрузить в нейтральную среду наполнителя. По результатам сенсорной оценки качества и текстуры йогурта из овечьего и козьего молока смешанного с капсулами по М.Боурну, можно сделать вывод, что смешивание однородной структуры йогурта с капсулами положительно влияет на вкусовую гамму. Продукт приобретает новый вид и вкус, при этом не теряя свое качество.

The article presents 2 methods for making concentrates from fruits and berries, which were later used as a filler for alginate capsules. The results of the physicochemical parameters of the obtained concentrates are presented. Of the 15 options for the formulations of fruit and berry concentrates - capsule fillers, 11 formulations were selected, which were divided into categories "up to 7 years" and "7 +" depending on their composition. Under laboratory conditions, the technological regime for the manufacture of alginate capsules by the drop method was worked out. As a result of the single-factor experiment, it was revealed that from the moment a drop of about 6 mm in size is immersed to the formation of a capsule wall with a thickness of about 2.3 mm, 2 minutes are needed in the given experiment parameters: the concentration of alginate in the filler solution is 1%, the Ph of the filler is 4.2, the concentration of calcium salt, where the drops are immersed to form a sphere - 1%, the size of the drop is 6 mm, the thickness of the capsules is not less than 2 mm and not more than 2.5 mm. To prevent the process of gelation, it is necessary to heat the spheres in a bath of water at 85°C for 10 minutes. With such a manipulation, the gelification process stops, and the center of the sphere remains liquid. Prototypes have been developed that are stable if, during storage, they are immersed in a neutral medium of the filler. Based on the results of a sensory assessment of the quality and texture of yogurt from sheep and goat milk mixed with capsules according to M. Bourne, it can be concluded that mixing the homogeneous structure of yogurt with capsules has a positive effect on the taste range, the product acquires a new look and taste, while not losing its quality.