Изучено влияния функциональных ингридиентов на изменение состава водорастворимых витаминов в разработанных пастиломармеладных изделиях. Большая концентрация рибофлавина, никотиновой кислоты, пантотеновой кислоты, фолиевой и аскорбиновых кислот, пиридоксина наблюдалась в образце с добавлением 1% трав зверобоя, это показывает что высокое содержание данных витаминов в составе лекарственной травы (зверобой) обеспечило оптимальное содержание биологический активных веществ в конечных продуктах. Изучен витаминный состав образцов мармелада с добавлением различных масел функционального назначения. В данных образцах как в контрольном образце не было обнаружено тиаминхлорида, предпологается за счет влияния технологических режимов обработки при получении масел. По содержанию рибофлавина, никотиновой кислоты и пантотеновых кислот преобладал образец с маслом грецкого ореха, соответствовало 0,06, 0,011 и 0,12 мг/100 г. В образце с маслом зверобоя больше обнаружено 0,011 мг/100 г никотиновой кислоты и 0,1 мг/100 г пантотеновой кислоты. В образце с маслом из расторопши больше обнаружено рибофлавина 0,068 мг/100 г, пиридоксина 0,158 мг/100 г, фолиевой кислоты 0,08 мг/100 г. Аскорбиновой кислоты было больше в образце с добавлением масла зверобоя и составило 0,145 мг/100 г. По результатам сравнительного анализа водорастворимых витаминов, рекомендуется для применения в приготовлении мармеладных изделий: зверобоя в виде травяного компонента, в том числе в комплексе с надземными частями облепихи; масла растений грецкого ореха, расторопши, зверобоя, облепихи.
The study of functional ingredients to change the composition of water-soluble vitamins in the developed pastille of marmalade products was studied. The large concentration of riboflavin, nicotinic acid, pantothenic acid, folic and ascorbic acids, pyridoxine was observed in the sample with the addition of 1% Hypericum, which shows that the high content of these vitamins in the herb (Hypericum olympicum). The vitamin composition of marmalade samples with the addition of various functional oils has been studied. In these samples, as in the control sample, thiamine chloride was not detected, which is supposed to be due to the influence of technological processing modes when obtaining oils. According to the content of riboflavin, nicotinic acid and pantothenic acids, the sample with walnut oil prevailed, corresponded to 0.06, 0.011 and 0.12 mg/100 g. In the sample with Hypericum oil, 0.011 mg/100 g of nicotinic acid and 0.1 mg/100 g of pantothenic acid were found more. The sample with milk thistle oil contained more riboflavin 0.068 mg/100 g, pyridoxine 0.158 mg/100 g, folic acid 0.08 mg/100 g. There was more ascorbic acid in the sample with the addition of Hypericum oil and amounted to 0.145 mg/100 g. According to the results of a comparative analysis of water-soluble vitamins, it is recommended for use in the preparation of marmalade products: Hypericum in the form of a herbal component,including in combination with aerial parts of sea buckthorn; oils of walnut plants, milk thistle, Hypericum wort, sea buckthorn.
Жасалған пастила-мармеладты өнімдердегі суда еритін витаминдер құрамының өзгеруіне функционалдық ингредиенттердің әсері зерттелді. Рибофлавиннің, никотин қышқылының, пантотен қышқылының, фолий және аскорбин қышқылдарының, пиридоксиннің үлкен концентрациясы сынамада 1% шайқурай шөбін қосқанда байқалды, бұл дәрілік шөптегі (шайқурай)осы дәрумендердің жоғары құрамын көрсетеді. Әртүрлі функционалды майлар қосылған мармелад үлгілерінің дәрумендік құрамы зерттелді. Бұл үлгілерде, бақылау үлгісіндегідей тиамин хлориді анықталмады, бұл майларды алу кезіндегі технологиялық өңдеу режимдерінің әсерінен болуы мүмкін. Құрамында рибофлавин, никотин қышқылы және пантотен қышқылдары бойынша жаңғақ майы бар үлгіде басым болды, сәйкесінше 0,06, 0,011 және 0,12 мг/100 г құрады. Шайқурай майы қосылған сынамада 0,011 мг/100 г никотин қышқылы және 0,1 мг/100 г пантотен қышқылы көбірек табылған. Сүт ошаған майы қосылған сынамада рибофлавин 0,068 мг/100 г, пиридоксин 0,158 мг/100 г, фолий қышқылы 0,08 мг/100 г құрады. Шайқурай майы қосылған сынамада аскорбин қышқылы жоғары болды және 0,145 мг/100 г құрады.Суда еритін дәрумендердің салыстырмалы талдауының нәтижелері бойынша мармелад өнімдерін дайындауда қолдануға келесілер ұсынылады: шөп құрамдас түріндегі шайқурай, оның ішінде шырғанақтың жерүсті бөліктерімен бірге; жаңғақ, сүт ошаған, шайқурай, шырғанақ өсімдіктерінің майлары.
