Оценка качества и безопасности икры судака деликатесной с добавлением растительных компонентов

Abstract

В данной статье показана целесообразность разработки технологии получения деликатесной икры судака, содержащей растительные добавки. Целью данного исследования является разработка рецептуры и технологии приготовления деликатесной икры судака с добавлением растительных компонентов, таких как брусника, облепиха, укроп пахучий и морская капуста (ламинария). Представлены результаты органолептических, физическо-химических исследований и показатели безопасности образцов икры судака с облепихой, клюквой, укропом и морской капустой. Характеристики внесенных растительных добавок оценивались по таким показателям, как внешний вид, вкус, аромат и консистенция. Добавление растительных ингредиентов в икру позволяет уменьшить или исключить добавление консервантов, увеличить ассортимент продукции с привлекательным внешним видом и новыми вкусовыми характеристиками, а также повысить пищевую ценность продукта за счет растительных ингредиентов. Введение растительных добавок усиливает содержание витаминов, необходимых для конечного разрабатываемого продукта, повышает его биологическую ценность и превращает его в ряд специальных и функциональных продуктов питания. Результаты исследований показали, что готовая продукция с добавлением растительных компонентов положительно влияет на консистенцию икры деликатесной и соответствует требованиям ГОСТ 30178-96 и СТ РК 20112010.

Мақалада өсімдік қоспалары бар көксерке деликатес уылдырығының технологиясын жасау қарастырылған. Мұндағы зерттеудің мақсаты – ит бүлдірген, теңіз шырғаны, хош иісті аскөк және теңіз балдыры (ламинария) сияқты өсімдік компоненттерін қосып, деликатес уылдырығын дайындаудың рецепті мен технологиясын жасау. Ит бүлдірген, теңіз шырғаны, аскөк және теңіз балдыры қосылған көксерке уылдырық үлгілерінің органолептикалық, физика-химиялық зерттеулердің және қауіпсіздік көрсеткіштерінің нәтижелері берілген. Уылдырықтың құрамына өсімдік компоненттерін енгізу дайын өнімнің антисептиктін дозасын азайтады немесе шектейді, сыртқы түрі тартымды, жаңа дәмдік қасиеттері бар өнімдердің ассортиментін кеңейтеді және өнімнің тағамдық құндылығын арттырады. Енгізілген өсімдік қоспаларының сипаттамалары сыртқы түрі, дәмі, хош иісі және консистенциясы сияқты көрсеткіштер бойынша бағаланды. Уылдырыққа өсімдік ингредиенттерін енгізу консерванттарды қосуды азайтуға немесе жоюға, тартымды келбеті мен жаңа дәмдік сипаттамалары бар өнім ассортиментін арттыруға, сондай-ақ өсімдік компоненттері арқылы өнімнің тағамдық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді. Өсімдік қоспаларын енгізу дайын өнімге қажетті дәрумендердің құрамын күшейтеді, оның биологиялық құндылығын арттырады және арнайы функционалды тағамға айналдырмайды. Зерттеу нәтижелері көрсеткендей, өсімдік компоненттері қосылған дайын өнім деликатес уылдырығының консистенциясына оң әсер етеді және МЕСТ 30178-96 және ҚР СТ 2011-2010 талаптарына сәйкес келеді.

The article substantiates the expediency of developing the technology of walleye caviar breakdown salted with vegetable additives – salted caviar delicacy. The purpose of this study is to develop a recipe and technology for the preparation of delicious sander caviar with the addition of plant components such as cranberries, sea buckthorn, dill and seaweed (laminaria). The results of organoleptic, physico-chemical studies and safety indicators of of walleye caviar with the addition of sea buckthorn, cranberries, dill and seaweed are presented. The introduction of plant components into caviar will reduce the dose, or eliminate the use of antiseptic, expand the range of products with an attractive appearance and new taste properties, ensure an increase in the nutritional value of products due to enrichment with components of plant origin. The characteristics of the introduced herbal additives were evaluated by such indicators as appearance, taste, aroma and consistency. The addeded of plant ingredients into caviar allows you to reduce or eliminate the addition of preservatives, increase the range of products with an attractive appearance and new taste characteristics, as well as increase the nutritional value of the product due to plant ingredients. The introduction of herbal supplements enhances the content of vitamins necessary for the final product being developed, increases its biological value and turns it into special and functional food products. Research results have shown that finished products with the addition of plant components have a positive effect on the consistency of caviar delicacy and meets the requirements of GOST 30178-96 and ST RK 2011-2010.