Қазақстанның құрғақ өңірлерінде тамақ өнімдерін өндіру шикізаты ретінде құмай дақылының қолданылу перспективасы

Abstract

Жаһандық жылыну өзімен бірге жаһандық тәртіптегі құрғақшылықты да алып жүреді. Олардың ықпалында соңғы жылдары бүкіл Еуропа, Ресей мен Қазақстанның Азиялық бөлігі де болды. Мұның бәрі бұрын кең таралмаған дәстүрлі емес дақылдарға да назар аударудың уақыты келді дегенді білдіреді. Соңғы кездері әлемнің әртүрлі елдерінде көбірек қызығушылық танытатын осындай мәдениеттердің бірі – құмай. Қазақстан үшін құмай жаңа емес, бірақ қалыптасып жатқан табиғи – климаттық жағдайларда ол азық-түлік саласында едәуір орын алуы мүмкін. Мақалада құмай ұнын қолдана отырып печенье жасау туралы зерттеулер келтірілген. Дегустациялық бағалау бойынша жоғары орташа баллды көрсеткіш 1 нұсқада (50% - бидай ұны және 50% - құмай ұны) – 4,52 балл болғанын көре аламыз және ол ұнтақтылығымен, жағымды дәмімен және хош иісімен сипатталады. 2-ші нұсқада (100% - құмай ұны) сәйкесінше 4,28 балл, бақылау үлгісі кезінде (100% - бидай ұны) - 4,32 балл анықталды. Ылғалдылық көрсеткіші бойынша бақылау үлгісі -11,3%, 1 және 2 нұсқаларында шамамен бірдей көрсеткіштермен, 8,1% және 8,3% болғанын анықтадық. Суды сіңіру көрсеткіші бидай ұны мен құмай қоспасын 50:50 қатынасында және тек бидай ұнынан жасалған өнімде қолданған кезде ең жоғары болды, сәйкесінше 210,2% және 204,9% көрсетті. Өткізілген тәжірибе дәстүрлі емес шикізатты – дәнді құмайды печенье өндірісінде пайдалану перспективасын көрсетті, бірақ өндіріс рецептері мен технологияларын одан әрі зерделеуді және жетілдіруді талап етеді.

Глобальное потепление несет с собой и засухи глобального порядка. Под их влиянием в последние годы оказалась практически вся Европа и часть Азиатской территории России и Казахстана. Все это говорит о том, что пришло время более пристально присмотреться к культурам, которые раньше не были широко распространены. Одной из таких культур, к которым в последнее время все больше проявляют интерес в самых разных странах мира, является сорго. В статье приведены исследования применения муки из сорго при приготовлении песочных печений. Дегустационная оценка показала наибольший средний балл у 1 варианта (50% - пшеничная мука и 50% - мука из сорго) – 4,52, что характеризовалось рассыпчатостью, приятным вкусом и ароматом, у 2-го варианта (100% - мука из сорго) соответственно 4,28, при контроле (100% - пшеничная мука) - 4,32 балла. Наибольшая влажность образца была в контроле – 11,3%, при практически одинаковых показателях в 1 и 2 вариантах (соответственно 8,1 и 8,3 %). Показатель намокаемости был наибольшим при использовании смеси муки пшеничной и из сорго в соотношении 50:50, а также только из одной пшеничной муки, соответственно 210,2 и 204,9%. Проведенные исследованния показали перспективность использования нетрадиционного сырья – зернового сорго при изготовлении песочного печенья, но это требует дальнейшего изучения и совершенствования рецептур и технологий производства.

Global warming also brings with it global droughts. In recent years, almost the whole of Europe and part of the Asian part of Russia and Kazakhstan have been under their influence. All this suggests that the time has come to take a closer look at crops that were not widespread before. One of such crops, to which recently more and more interest has been shown in various countries of the world, is sorghum. This is not a new crop for Kazakhstan, but in the emerging natural and climatic conditions it may take a more significant place in the food industry. The article presents studies of the use of sorghum flour in the preparation of shortbread cookies. The tasting evaluation showed the highest average score in the 1st variant (50% wheat flour and 50% sorghum flour) - 4.52, which was characterized by friability, pleasant taste and aroma, in the 2nd variant (100% sorghum flour), respectively, 4.28, under control (100% wheat flour) - 4.32 points. The highest humidity of the sample was at the control – 11.3%, with almost identical indicators for 1 and 2 variants, respectively 8.1 and 8.3%. The wetting index was the highest when using a mixture of wheat flour and sorghum in a ratio of 50:50 and only one wheat flour, respectively 210.2 and 204.9%. The conducted experience has shown the prospects of using non–traditional raw materials - grain sorghum in the manufacture of shortbread cookies, but requires further study and improvement of recipes and production technologies.