В данной статье рассматриваются влияние способов посола в процессе созревания конины. Изучается физико-химические и биохимические показатели при методах посола, сравнение способов посола (в сово-купности) по содержанию влаги, влагосвязывающей способности, напряжению среза, количественному составу свободных аминокислот.
This article discusses the influence of salting methods in the process of maturation of horse meat. Physical-chemical and biochemical parameters are studied in the methods of salting, comparison of salting methods (in total) in terms of moisture content, moisture binding capacity, shear stress, quantitative composition of free amino acids.
