Среди мясных продуктов высоким спросом у потребителей пользуются колбасные изделия, ввиду готовности к употреблению без дополнительной обработки, специфичного приятного вкуса и аромата и относительно длительного срока хранения. Однако в составе колбас используется ряд синтетических добавок, которые в перспективе могут быть заменены натуральными растительными ингредиентами с функциональными свойствами. Целью исследований была оценка возможности применения экстракта шиповника (Rosa canina L.) как натуральный ингредиент для частичной замены нитрита натрия в составе вареных колбас. Были выработаны 5 партий вареных колбас: 1) позитивный контроль с нитритом натрия, 2) негативный контроль без нитрита натрия, 3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) с 8% концентрацией, 5) с 15% концентрацией экстракта шиповника (Rosa canina L.). Исследование эктрактов Rosa canina L. на содержание сухих веществ, сахаров, полифенолов и антиоксидантной активности показало их значительный рост. Показатели антиоксидантной активности вареных колбас показали также тенденцию к росту с увеличением концентрации экстракта в составе. Однако для рекомендации Rosa canina L. в качестве антиокислительного компонента для частичной замены нитрита натрия в составе колбасных изделий необходимы дополнительные исследования по развитию микробиологических показателей в процессе хранения и органолептический анализ. Практическая ценность приведенных исследований заключается в изучении влияния растительных экстрактов, содержащих биологически активные компоненты, на характеристики качества готовых колбасных изделий.
Аннотация. Ет өнімдерінің арасында шұжық өнімдері қосымша өңдеусіз пайдалануға дайын болуына, ерекше жағымды дәмі мен хош иісіне және салыстырмалы түрде ұзақ сақтау мерзіміне байланысты тұтынушылар арасында жоғары сұранысқа ие. Алайда, шұжықтардың құрамында бірқатар синтетикалық қоспалар қолданылады, оларды функционалды қасиеттері бар табиғи өсімдік ингредиенттермен алмастыруға мүмкіндік бар. Зерттеудің мақсаты пісірілген шұжықтардың құрамындағы натрий нитритін ішінара алмастыру үшін табиғи ингредиент ретінде итмұрын сығындысын (Rosa canina L.) қолдану мүмкіндігін бағалау болды. Пісірілген шұжықтардың 5 партиясы өндірілді: 1) натрий нитритімен оң бақылау; 2) натрий нитритінсіз теріс бақылау; 3) 3% концентрациясы бар тәжірибелік партия; 4) 8% концентрациясы бар; 5) раушан итмұрын сығындысының 15% концентрациясы бар (Rosa canina L.). ал антиоксиданттық белсенділік олардың айтарлықтай өсуін көрсетті. Пісірілген шұжықтардың антиоксиданттық белсенділігінің көрсеткіштері құрамындағы экстракт концентрациясының жоғарылауымен өсу тенденциясын көрсетті. Алайда, шұжық құрамындағы натрий нитритін алмастыру үшін Rosa canina L. ұсыну үшін тотығуға қарсы компонент ретінде сақтау процесінде микробиологиялық көрсеткіштер мен органолептикалық талдау бойынша қосымша зерттеулер қажет.
Among meat products, sausages are in high demand among consumers, due to their readiness for consumption without additional processing, specific pleasant taste and aroma, and relatively long shelf life. However, a number of synthetic additives are used in the composition of sausages, which in the future can be replaced by natural plant ingredients with functional properties. The aim of this study was to evaluate the possibility of using rosehip extract (Rosa canina L.) as a natural ingredient to replace sodium nitrite in cooked sausages. 5 batches of boiled sausages were produced: 1) positive control with sodium nitrite, 2) negative control without sodium nitrite, 3) experimental batch with 3% concentration, 4) with 8% concentration, 5) with 15% extract concentration wild rose (Rosa canina L.). The study of extracts of Rosa canina L. on the content of solids, sugars, polyphenols and antioxidant activity showed their significant increase. Indicators of antioxidant activity of boiled sausages also showed a tendency to increase with an increase in the concentration of the extract in the composition. However, to recommend Rosa canina L. as an antioxidant component to replace sodium nitrite in the composition of sausages, additional studies on the development of microbiological indicators during storage and organoleptic analysis are required.
