В данной статье отображен способ совершенствования технологии иммуностимулирующего пастильного изделия. Объектом исследования послужила сбивная белковая пастила на основе фруктового пюре, с внесением в состав следующего растительного сырья: зверобоя и облепихи, клюквы, шалфея, элеутерококка и имбирного сиропа. Целью исследования являлось изучение влияния обогащающего сырья на биологическую ценность продукта. Методология исследования заключалась в исследовании химических показателей, а именно: содержания витаминов, антиоксидантов и органических кислот по сравнению с контрольным образцом. Лабораторный анализ показал, что добавление клюквы (7,6% по масс.), значительно увеличивает содержание органических кислот, антиоксидантов и витаминов, по сравнению с контрольным образцом. Выявлено, что образец №2, с добавлением клюквы, содержит высокое количество антиоксидантов (0,44±0,0010), винной кислоты (700±140мг/100г) и уксусной кислоты (7±1,4). Образец №4, с добавлением шалфея - содержит большое количество муравьиной кислоты (700±140 мг/100г), лимонной кислоты (60±12 мг/100г), молочной кислоты (10,5±2,1 мг/100г). Образец №5 с добавлением элеутерококка, в целом, содержит средние показатели всех органических кислот, в особенности молочной (40,5±8,1 мг/100г). Образец №6 с добавлением имбирного сиропа – лидирует по показателям яблочной кислоты (100 мг/100г), что в 2,5 раза больше, чем в контрольном образце; и янтарной кислоты (42±8,4 мг/100г). По содержанию витаминов В2 и В5 лидируют образцы с добавлением клюквы, зверобоя и облепихи и элеутерококком, витамин В1 был обнаружен в образце с добавлением шалфея, В3 – в образце с добавлением шалфея, и с добавлением клюквы, зверобоя и облепихи. Высокое содержание витамина С обнаружено в образце с добавлением имбирного сиропа (17 мг/100г), среднее содержание среди обогащенных образцов равняется 9,5 мг/ 100г, что в 3 раза больше по сравнению с контрольным образцом. Ценность проведенного исследования состоит в том, что введение в рацион питания сбивного кондитерского изделия с высоким содержанием активных веществ позволит решить проблему снижения иммунитета и расширит ассортимент рынка в секторе функциональных изделий.
Бұл мақалада иммуностимуляциялаушы пастила технологиясын жетілдіру әдісі көрсетілген. Зерттеу нысаны жеміс пюресі негізіндегі ақуызды пастила болды, оның құрамына келесі өсімдік шикізаты енгізілді: шәйқурай, шырғанақ, мүкжидек, шалфей, элеутерококк және зімбір сиропы. Зерттеудің мақсаты байытатын шикізаттың өнімге, оның биологиялық құндылығына әсерін зерттеу болды. Зерттеу әдістемесі химиялық көрсеткіштерді, атап айтқанда, бақылау үлгісімен салыстырғанда витаминдердің, антиоксиданттардың және органикалық қышқылдардың құрамын зерттеу болды. Зертханалық талдау мүкжидек қосуды көрсетті (массасы бойынша 7,6%), бақылау үлгісімен салыстырғанда органикалық қышқылдардың, антиоксиданттардың және витаминдердің құрамын едәуір арттырады. Мүкжидек қосылған №2 үлгіде антиоксиданттардың (0,44±0,0010 мг/100г), шарап қышқылының (700±140мг/100г) және сірке қышқылының (7±1,4 мг/100г) жоғары мөлшері бар екені анықталды. №4 үлгі, шалфей қосылған - құрамында құмырсқа қышқылы (700±140 мг/100г), лимон қышқылы (60±12 мг/100г), сүт қышқылы (10,5±2,1 мг/100г) көп. Элеутерококк қосылған №5 үлгіде, жалпы алғанда, барлық органикалық қышқылдардың, әсіресе сүт қышқылдарының орташа көрсеткіштері бар (40,5±8,1 мг/100г). Зімбір сиропы қосылған №6 үлгі-алма қышқылының (100 мг/100г) көрсеткіштері бойынша көшбасшы, бұл бақылау үлгісінен 2,5 есе көп; және янтарь қышқылы (42±8,4 мг/100г). В2 және В5 дәрумендерінің құрамы бойынша мүкжидек, шәйқурай мен шырғанақ және элеутерококк қосылған үлгілер көш бастап тұр, В1 дәрумені шалфей қосылған үлгіде, В3 – шалфей қосылған үлгіде және мүкжидек, шәйқурай мен шырғанақ қосылған үлгіде табылды. С витаминінің жоғары мөлшері зімбір сиробы (17 мг/100г) қосылған үлгіде кездеседі, байытылған үлгілердегіорташа мөлшері 9,5 мг/ 100г құрайды, бұл бақылау үлгісімен салыстырғанда 3 есе көп. Зерттеудің құндылығы мынада: диетаға белсенді заттардың жоғары құрамы бар бұлғанған (көпіршікті) кондитерлік өнімдерді енгізу арқылы иммунитеттің төмендеу мәселесін шешеді және функционалдық өнімдер секторындағы нарық ассортиментін кеңейтеді.
This article shows a way to improve the technology of an immunostimulating pastille product. The object of the study was a whipped protein pastille based on fruit puree, with the addition of the following vegetable raw materials: hypericum and sea buckthorn, cranberry, sage, eleutherococcus and ginger syrup. The aim of the study was to study the effect of enriching raw materials on the biological value of the product. The methodology of the study consisted in the study of chemical parameters, namely: the content of vitamins, antioxidants and organic acids compared with the control sample. Laboratory analysis showed that the addition of cranberries (7.6% by weight) significantly increases the content of organic acids, antioxidants and vitamins, compared with the control sample. It was revealed that sample №2, with the addition of cranberries, contains a high amount of antioxidants (0,44±0,0010 mg/100 g), tartaric acid (700±140mg/100g) and acetic acid (7±1,4 mg/100g). Sample №4, with the addition of sage - contains a large amount of formic acid (700 ± 140 mg/100g), citric acid (60 ± 12 mg/100g), lactic acid (10,5 ± 2,1 mg/100g). Sample №5 with the addition of eleutherococcus, in general, contains the average values of all organic acids, especially lactic (40,5 ± 8,1 mg/100g). Sample №6 with the addition of ginger syrup is the leader in terms of malic acid (100 mg / 100g), which is 2.5 times more than in the control sample; and succinic acid (42 ± 8,4 mg/100g). According to the content of vitamins B2 and B5, samples with the addition of cranberries, hypericum and sea buckthorn and eleutherococcus are leading, vitamin B1 was found in a sample with the addition of sage, B3 – in a sample with the addition of sage, and with the addition of cranberries, hypericum and sea buckthorn. A high content of vitamin C was found in the sample with the addition of ginger syrup (17 mg/100g), the average content among the enriched samples is 9.5 mg/ 100g, which is 3 times more than in the control sample. The value of the study is that the introduction of a whipped confectionery product with a high content of active substances into the diet will solve the problem of reducing immunity and expand the range of the market in the functional products sector.
