Мақалада өсімдіктектес шикізат топинамбурдан алынған тағамдық талшықты қолдана отырып, тұшпара өніміндегі органикалық қышқылдар мен олардың тұздарының массалық концентрациясын, физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштері қарастырылған. Шығыс Қазақстан облысының топинамбур түйнегінен алынған тағамдық талшықтар және тағамдық талшық қосылған етті жартылай фабрикат өнімдері қолданылған. Эксперименттік зерттеулер кезінде физикалық-химиялық талдаудың стандартты және заманауи әдістері қарастырылған. Ақуыз, май мөлшерін және витаминдерді анықтауда - HPLC және флюорометрия, тағамдық талшықтардың аналитикалық сипаттамаларын анықтауда кондуктометриялық титрлеу әдістері қолданылған. Зеpттеy жұмыcы барысында қауіпсіз ұзақ уақыт сақтау мерзімі бар емдік-профилактикалық қасиетке ие функционалды тағам өнімдерін әзірлеу, оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету мақсатында отандық топинамбур өсімдіктекті шикізатынан алынған тағамдық талшықтар қосылған жаңа етті жартылай фабрикат өнімінің сапалық және қауіпсіздік көрсеткіштерін бағалауы зерттелген. Жұмыcтың жaңaлығы топинамбур құрамындағы тағамдық талшықтарды қосып, етті жартылай өнім жасау және оның сорбциялық қасиетін ағзадағы ауыр металдарды шығару үшін пайдалану тиімділігі ғылыми негізделген.
В статье рассмотрены физико-химические, органолептические показатели, массовые концентрации органических кислот и их солей в пельменных изделиях с использованием пищевых волокон, полученных из растительного сырья топинамбура. Использованы пищевые волокна, полученные из клубней топинамбура Восточно-Казахстанской области. В ходе экспериментальных исследований рассматриваются стандартные и современные методы физико-химического анализа. HPLC и флуоро-метрию использовали для определения количества белка, жира и витаминов, а кондуктометрические методы титрования - для определения аналитических характеристик пищевых волокон. В ходе работы был разработан продукт функционального питания с лечебно-профилактическими свойствами и безопасным длительным сроком хранения, также проведена оценка показателей качества и безопасности свежих мясных полуфабрикатов с пищевыми волокнами, полученны из отечественного растительного сырья топинамбура. Новизна работы заключается в том, что научно обоснована эффективность использования мясного полуфабриката с добавлением пищевых волокон, полученных из корней топинамбура, для извлечения тяжелых металов из организма.
The article considers the physico-chemical, organoleptic parameters, mass concentrations of organic acids and their salts in dumplings using dietary fibers obtained from vegetable raw materials of Jerusalem artichoke. Dietary fibers obtained from Jerusalem artichoke tubers of the East Kazakhstan region and semi-finished meat products were used. In the course of experimental studies, standard and modern methods of physico-chemical analysis are considered. HPLC and fluorometry were used to determine the amount of protein, fat and vitamins, and conductometric titration methods were used to determine the analytical characteristics of dietary fibers. In the course of the work, a functional nutrition product with therapeutic and prophylactic properties and a safe long shelf life was developed, and an assessment of the quality and safety indicators of fresh meat semi-finished products with dietary fibers obtained from domestic vegetable raw materials of Jerusalem artichoke was also carried out. The novelty of this work lies in the scientific demonstration that the addition of dietary fibers from Jerusalem artichoke enhances the effectiveness of semi-finished meat products and their sorption properties in removing heavy metals from the body.
