Влияние льняного жмыха и пивной дробины на характеристики пшеничного хлеба

Abstract

Использование вторичных растительных ресурсов, таких как жмыхи и выжимки растений является актуальной задачей в пищевой промышленности. Пивная дробиная вляется одним из основных отходов пивоваренной промышленности. Льняной жмых получают путем выжимки льняного семени при производстве масла. Оба сырья отличаются тем, что содержат высокое количество белка, клетчатки и витаминов, и не содержат антипитательных веществ, таких как фитаты или антитрипсин, например, как у соевого жмыха. Целью исследования является изучение воздействия льняного жмыха и пивной дробины на органолептические и физико-химические показатели пшеничного хлеба. Применение вторичного растительного сырья в производстве хлеба позволяет создать продукт с высокими органолептическими свойствами и обогатить пшеничный хлеб питательными веществами. В процессе исследования влияния пивной дробины и льняного жмыха было испечено 2 партии по 7 образцов с добавлением вторичного растительного сырья от 5 до 30 %. Посредством органолептической и физикохимической оценки были выбраны образцы, параметры которых соответствуют ГОСТ. Определены параметры технологического процесса для приготовления формового хлеба с использованием пара. Результаты исследования указывают на значительное влияние добавок на внешний вид, цвет и текстуру мякиша хлеба, сохраняя при этом его вкусовые и ароматические характеристики. Эти результаты позволяют предположить о возможности оптимизации состава хлеба с использованием экономически выгодных вторичных сырьевых компонентов, что представляет интерес для производителей и исследователей в области пищевой промышленности

Екіншілік өсімдік ресурстарын, мысалы, өсімдік жмыхтарын және сығындыларды пайдалану азықтүлік өнеркәсібінде өзекті мәселе болып табылады. Сыра өндірісінің қалдықтарының бірі болып табылатын сыра қалдығы, ал зығыр жмыхы май өндіру кезінде зығыр тұқымын сығу арқылы алынады. Бұл шикізаттың екеуі де ақуыз, талшық және витаминдердің көп мөлшерін қамтиды және соя жмыхында кездесетін фитаттар немесе антитрипсин сияқты анти-питательдік заттарды құрамайды. Зерттеудің мақсаты – зығыр жмыхы мен сыра қалдығының бидай нанның органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу. Екіншілік өсімдік шикізатын нан өндірісінде пайдалану өнімнің жоғары органолептикалық қасиеттерін қамтамасыз етеді және бидай нанын қоректік заттармен байытады. Зерттеу барысында екіншілік өсімдік шикізатымен 5%-дан 30%-ға дейінгі қосылымдарымен екі партия нан пісірілді, әр партияда жеті үлгіден болды. Органолептикалық және физико-химиялық бағалау арқылы ГОСТ стандарттарына сәйкес келетін үлгілер таңдалды. Бу қолданып қалыпты нанды дайындау технологиялық процестің параметрлері анықталды. Зерттеу нәтижелері қоспалардың нанның сыртқы түріне, түсіне және құрылымына айтарлықтай әсер ететінін, дәмдік және ароматтық сипаттамаларын сақтай отырып көрсетеді. Бұл нәтижелер нан құрамын экономикалық жағынан тиімді екіншілік шикізат компоненттерін пайдалану арқылы оңтайландыру мүмкіндігін көрсетеді, бұл азық-түлік өнеркәсібіндегі өндірушілер мен зерттеушілер үшін қызығушылық тудырады.

The utilization of secondary plant resources, such as plant cakes and press residues, is a pressing issue in the food industry. Brewers' spent grain is one of the main by-products of the brewing industry, while flaxseed meal is obtained by pressing flaxseed during oil production. Both materials are distinguished by their high content of protein, fiber, and vitamins, and they do not contain anti-nutritional substances such as phytates or antitrypsin, which are found in soybean meal. The aim of this study is to examine the impact of flaxseed meal and brewers' spent grain on the organoleptic and physicochemical properties of wheat bread. The application of secondary plant raw materials in bread production allows the creation of a product with high organoleptic qualities and enriches wheat bread with nutrients. During the research, two batches of bread were baked, each with seven samples containing secondary plant raw materials in concentrations ranging from 5% to 30%. Organoleptic and physicochemical evaluations were used to select samples whose parameters meet GOST standards. The technological process parameters for preparing pan bread with the use of steam were determined. The study results indicate a significant impact of the additives on the appearance, color, and texture of the bread crumb while maintaining its taste and aromatic characteristics. These results suggest the possibility of optimizing bread composition using cost-effective secondary raw material components, which is of interest to producers and researchers in the food industry.