Non-traditional plant raw ingredients in the production of meat and vegetable pates

Abstract

This article explores the use of non-traditional plant-based raw materials in the production of meat-andvegetable pâté. Duck meat and offal serve as the primary meat components, while the vegetable ingredients include flaxseed and lentil flour, onions, garlic, sesame oil, carrots, table salt, cloves, ground black pepper, paprika, broth, and water. The broth is utilized after cooking the duck meat. To create high-quality, multi-component meat products with excellent organoleptic characteristics and to address deficiencies in specific nutrients, it is crucial to consider the biological value and qualitative composition of the protein component. The quality assessment, based on organoleptic and physicochemical indicators, was conducted using standard methods. The study also presents findings on the food safety and microbiological indicators of the meat-and-vegetable pâté. The research confirms that the pâté with nontraditional additives meets all regulatory requirements for microbiological safety and food quality. The development of meat products, including pâtés, with plant-based additives not only enhances the technological properties of raw materials but also enriches the products with essential nutrients and helps prevent poten

В статье изучено использование нетрадиционного растительного сырья для производства мясорастительного паштета. В качестве мясного компонента были использоны утиное мясо и субпродукты. В качестве растительной части применялись льняная и чечевичная мука, лук, чеснок, кунжутное масло, морковь, поваренная соль, гвоздика, молотый черный перец, паприка, томатный бульон и вода. Для создания качественных многокомпонентных мясных продуктов, которые могут компенсировать недостаток определенных пищевых веществ, важна биологическая ценность и качественный состав белкового компонента. Продукция также должна обладать хорошими органолептическими свойствами. Оценка качества проводилась по органолептическим и физикохимическим показателям с использованием общепринятых методик. Результаты исследования также включают анализ пищевой безопасности и микробиологических показателей мясорастительного паштета. Результаты исследований подверждают, что по микробиологическим показателям и безопасности пищевых продуктов палеты полностью соответствуют нормативным требованиям. Современная мясная промышленность занимается производством мясных продуктов, таких как паштеты, с использованием пищевых добавок и ингредиентов растительного происхождения. Эти добавки не только улучшают свойства сырья, но и обогащают продукцию различными веществами, предотвращая потенциальные нарушения здоровья в организме.

Мақалада дестүрлі емес өсімдік шикізатын пайдаланып, ет-көкөніс паштетінің өндірісі қарастырылған. Құрамында зығыр және жазымық ұны, пияз, сарымсақ, күнжіт майы, сәбіз, ас тұзы, қалампыр, ұнтақталған қара бұрыш, паприка, сорпа және су бар компоненттер қолданылған. Үйрек етінен дайындалған сорпа пайдаланылады. Құрамында көп компонентті ет өнімдерін жасау үшін биологиялық құндылық критерийлері мен ақуыз компонентінің сапалық құрамын ескеру қажет. Бұл өнімнің сапасын органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштер бойынша бағалау жалпы қабылданған әдістер арқылы жүзеге асырылды. Сонымен қатар, ет-көкөніс паштетінің тағамдық қауіпсіздігі мен микробиологиялық көрсеткіштері зерттелді. Зерттеулер нәтижелері бойынша, микробиологиялық көрсеткіштері мен дәстүрлі емес қоспалары бар ет-көкөніс паштетінің тағамдық қауіпсіздігі нормативтік құжаттарға толық сәйкес екені анықталды. Шикізаттың технологиялық қасиеттеріне әсер ететін және өнімдерді маңызды заттармен байытуға, сонымен қатар мүмкін болатын функционалдық бұзылулардың алдын алуға арналған өсімдік тектес тағамдық қоспалар мен компоненттерді пайдалану, қазіргі заманғы өнеркәсіптің басым бағыттарының бірі болып табылады.