Балалар тамақтануына арналған жеміс қоспасымен қышқыл сүт өнімінің рецептурасын әзірлеу

Abstract

Бұл жұмыста сүтқышқылды өнімдер ассортиментін кеңейту мақсатында құрамына енгізілетін ашытқылар мен жеміс қоспасының қасиеттерін ескере отырып, йогурт алу технологиясы әзірленген және оның физика-химиялық қасиеттерін зерттеу нәтижесінде сақтау мерзімі анықталған. Зерттеу мақсаты: сүт шикізатын қолданып, өсімдік тектес қоспалардың физико-химиялық қасиеттерін сақтай отырып, балалар ағзасына пайдалы болатын жаңа өнім түрін әзірлеу. Балаларға арналған сүт өнімдерінің ассортиментін кеңейту болып табылады. Зерттеу жаңалығы: балаларға арналған жаңа сүт өнімінің технологиясын, өңдеу режимдерін негізделді; өнімнің құрамына қосылатын өсімдік тектес шикізатты негізделді; таңдалатын ашытқылардың ұтымды комбинациясын таңдалды. Зерттеу әдістері: нормативті-техникалық құжаттамаларды (МемСТ, ТШ және т.б.) қолданып, шикізат пен дайын өнімнің органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық, қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау әдістері. Жұмыс барысында өнімнің дәрумендік, аминқышқылдық құрамы және микробиологиялық көрсеткіштеріне талдау жасалды. Өнімнің отандық тағам саласының балалар тамақтануына өзіндік үлесі бар, ассортиментті кеңейтіп қана қоймай, биологиялық құндылығы жоғары өнім өндірілді. Балалар тамақтануына арналған банан езбесі қосылған йогурт өнімі әзірленді. Йогурт құрамы банан езбесінің әсерінен калий микроэлементімен және В тобының дәрумендерімен байытылған.

В данной работе разработана технология получения йогурта с целью расширения ассортимента кисломолочной продукции, с учетом свойств заквасок и фруктовой добавки, включаемых в состав, и в результате изучения его физико-химических свойств определен срок хранения. Цель исследования: разработка нового вида продукции, которая будет полезна для детского организма с использованием молочного сырья и сохранением физико-химических свойств добавок растительного происхождения. Расширение ассортимента молочных продуктов для детей. Новизна исследования: обоснована технология, режимы переработки нового молочного продукта для детей; обоснован выбор сырья растительного происхождения, включаемого в состав продукта; выбрана рациональная комбинация выбранных заквасок. Методы исследования: методы определения органолептических, физико-химических, микробиологических, показателей безопасности сырья и готовой продукции с применением нормативно-технической документации (ГОСТ, ТУ и др.). В ходе работы был проведен анализ витаминного, аминокислотного состава и микробиологических показателей продукта. Продукт имеет свою долю в детском питании отечественной пищевой отрасли, не только расширяет ассортимент, но и производится продукция с высокой биологической ценностью. Разработан йогуртовый продукт с банановым пюре для детского питания. Состав йогурта обогащен микроэлементом калий и витаминами группы В благодаря банановому пюре.

In this work, a technology for producing yogurt has been developed in order to expand the range of fermented milk products, taking into account the properties of starter cultures and fruit additives included in the composition, and as a result of studying its physico-chemical properties, the shelf life has been determined. The purpose of the study: to develop a new type of product that will be useful for the child's body using dairy raw materials and preserving the physico-chemical properties of additives of plant origin. Expanding the range of dairy products for children. The novelty of the study: the technology and processing modes of a new dairy product for children are substantiated; the raw materials of plant origin included in the product are justified; a rational combination of selected starter cultures is selected. Research methods: methods for determining organoleptic, physico-chemical, microbiological, safety indicators of raw materials and finished products using normative and technical documentation (GOST, TU, etc.). In the course of the work, an analysis of the vitamin, amino acid composition and microbiological parameters of the product was carried out. The product has its share in the baby food of the domestic food industry, not only expands the range, but also produces products with high biological value. A yogurt product with banana puree has been developed for baby food. The composition of yogurt is enriched with potassium trace element and B vitamins due to banana puree.