Бұл зерттеу табиғи антиоксиданттар мен өсімдік негізіндегі қоспаларды ет өнімдерінің сапасын
жақсарту үшін қолданудың өзектілігіне арналған. Ет өнімдерінің сапасын арттыру және сақтау
тұрақтылығын қамтамасыз ету қазіргі тағам өнеркәсібі үшін маңызды мәселелердің бірі болып табылады.
Зерттеудің мақсаты – дигидрокверцетин мен соя текстуратының котлет өнімдерінің қышқыл санына,
массалық шығынға және органолептикалық қасиеттеріне әсерін зерттеп, олардың оңтайлы мөлшерін
анықтау. Зерттеу толық факторлық эксперимент әдісімен жүзеге асырылды. Әр түрлі концентрациядағы
дигидрокверцетин (0,01%, 0,02%, 0,03%) және соя текстураты (10%, 15%, 20%) қоспаларының сапа
көрсеткіштеріне әсері бағаланды. Нәтижелер бойынша, 0,01% дигидрокверцетин мен 20% соя текстураты
қосылған үлгі ең тиімді нәтиже көрсетті. Бұл құрам өнімнің қышқыл санын төмендетуге (0,35 мг КОН/г
дейін), жылулық өңдеу кезіндегі массалық шығынды азайтуға (2% ғана) және органолептикалық бағалауды
жоғарылатуға (4,92 балл) мүмкіндік берді. Зерттеудің ғылыми және практикалық маңыздылығы алынған
нәтижелердің тағам өнеркәсібінде жоғары сапалы ет өнімдерін өндіру үшін қолдануға болатындығында
жатыр. Алынған мәліметтер тағам өнімдерінің технологиялық және сапалық көрсеткіштерін
жақсартуға арналған практикалық ұсыныстарды қамтиды, сонымен қатар, зерттеу нәтижелері
болашақта қоспалардың сақтау мерзіміне, тағамдық және биологиялық құндылыққа әсерін зерттеу үшін
негіз бола алады.
Это исследование посвящено актуальности применения натуральных антиоксидантов и
растительных добавок для улучшения качества мясных продуктов. Повышение качества мясных продуктов
и обеспечение их стабильности при хранении является одной из важнейших задач современной пищевой
промышленности. Цель исследования – изучить влияние дигидрокверцетина и соевого текстурата на
кислотное число, потери массы и органолептические свойства котлетных изделий, а также определить
их оптимальное количество. Исследование было проведено с использованием метода полного факторного
эксперимента. Оценивалось влияние различных концентраций дигидрокверцетина (0,01%, 0,02%, 0,03%) и
соевого текстурата (10%, 15%, 20%) на показатели качества. По результатам исследования было выявлено,
что образец с добавлением 0,01% дигидрокверцетина и 20% соевого текстурата показал наилучшие
результаты. Данная комбинация позволила снизить кислотное число до 0,35 мг КОН/г, уменьшить потери
массы при термической обработке до 2% и повысить органолептическую оценку до 4,92 баллов. Научная и
практическая значимость исследования заключается в том, что полученные результаты могут быть
использованы для производства высококачественных мясных продуктов в пищевой промышленности.
Полученные данные включают практические рекомендации по улучшению технологических и качественных
характеристик пищевых продуктов, и кроме того, результаты исследования могут стать основой для
дальнейшего изучения влияния добавок на срок хранения, пищевую и биологическую ценность продуктов.
This study is devoted to the relevance of the use of natural antioxidants and herbal additives to improve the
quality of meat products. Improving the quality of meat products and ensuring their stability during storage is one of
the most important tasks of modern food industry. The aim of the study was to investigate the effect of dihydroquercetin
and soy texturate on the acid number, weight loss and organoleptic properties of cutlet products, and to determine their
optimal amount. The study was carried out using the method of full factorial experiment. The effect of different
concentrations of dihydroquercetin (0.01%, 0.02%, 0.03%) and soy texturate (10%, 15%, 20%) on quality parameters
was evaluated. The results revealed that the sample with the addition of 0.01% dihydroquercetin and 20% soy texturate
showed the best results. This combination reduced the acid number to 0.35 mg KOH/g, reduced weight loss during
heat treatment to 2% and increased the organoleptic evaluation to 4.92 points. The scientific and practical significance
of the study lies in the fact that the results obtained can be used for the production of high-quality meat products in
the food industry. The obtained data include practical recommendations for improving the technological and
qualitative characteristics of food products, and in addition, the results of the study can be the basis for further study
of the effect of additives on shelf life, nutritional and biological value of products.
