Functional food products based on fruit, berry, vegetable, and nut raw materials are gaining increasing
popularity due to their positive impact on health. This article explores the prospects of using thick plant-based pastes
(appetizers) as sources of biologically active compounds, antioxidants, and dietary fiber. The study analyzes modern
production technologies, including minimal heat treatment, the use of probiotics, and innovative grinding methods.
Various local and unconventional plant raw materials were used in the research, such as Torpedo melon, sugar beet,
carrot, table beet, rapeseed, safflower, flaxseed, and peanuts. The study examines chemical analysis methods that
assess safety (toxic elements, microbiological indicators, radionuclides, and mycotoxins) and the nutritional value of
these raw materials, as well as the acid number, which indicates freshness. Special attention is given to food safety
issues, including heavy metal content, microbiological indicators, and radionuclide activity. The results confirm the
potential for developing enriched appetizers based on domestic raw materials, which will enhance the competitiveness
of local enterprises and expand the range of functional food products on the market.
Жеміс-жидек, көкөніс және жаңғақ шикізатына негізделген функционалды тағам өнімдерінің
денсаулыққа оң әсер етуіне байланысты күн санап танымал болуда. Бұл мақалада биологиялық белсенді
қосылыстардың, антиоксиданттардың және тағамдық талшықтардың көзі ретінде қою өсімдік
пасталарын (аппетайзерлерді) қолданудың перспективалары қарастырылады. Зерттеуде минималды
жылулық өңдеу, пробиотиктерді пайдалану және инновациялық ұнтақтау әдістері сияқты заманауи
өндіріс технологиялары талданады. Жергілікті және дәстүрлі емес өсімдік шикізатының әртүрлі түрлері
соның ішінде қауын (торпеда), қант қызылшасы, сәбіз, асханалық қызылша, рапс, сафлор, зығыр және
жержаңғақ зерттеуге қолданылды. Сонымен қатар, зерттеу барысында қауіпсіздік көрсеткіштері (улы
элементтер, микробиологиялық көрсеткіштер, радионуклидтер және микотоксиндер) мен тағамдық
құндылықтары, сондай-ақ шикізаттың балғындығын бағалауға мүмкіндік беретін қышқылдық саны
анықталды. Шикізаттың тағамдық қауіпсіздігіне, атап айтқанда ауыр металдардың мөлшеріне,
микробиологиялық көрсеткіштерге және радионуклидтердің белсенділігіне ерекше назар аударылды.
Зерттеу нәтижелері отандық шикізат негізінде байытылған аппетайзерлерді әзірлеудің перспективалық
бағыты бар екенін дәлелдейді, бұл жергілікті кәсіпорындардың бәсекеге қабілеттілігін арттырып,
нарықтағы функционалды өнімдер ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.
Функциональные продукты питания на основе плодово-ягодного, овощного и орехового сырья
приобретают всё большую популярность благодаря их положительному влиянию на здоровье. В данной
статье рассматриваются перспективы использования густых растительных паст (аппетайзеров) как
источников биологически активных соединений, антиоксидантов и пищевых волокон. Проведён анализ
современных технологий их производства, включая минимальную тепловую обработку, использование
пробиотиков и инновационные методы измельчения. Для исследования использовались местные и
нетрадиционные виды растительного сырья: дыня (торпеда), свекла сахарная, морковь, свекла столовая,
рапс, сафлор, лен, арахис. Исследованы виды химического анализа, характеризующие безопасность
(токсичные элементы, микробиологические показатели, радионуклеотиды и микотоксины) и пищевую
ценность местных и нетрадиционных видов растительного сырья, также кислотное число, по которым
можно судить о его свежести. Особое внимание уделено вопросам пищевой безопасности сырья, в том
числе содержанию тяжёлых металлов, микробиологических показателей и активности радионуклидов.
Результаты исследования подтверждают перспективность разработки обогащённых аппетайзеров на
основе отечественного сырья, что позволит повысить конкурентоспособность местных предприятий и
расширить ассортимент функциональных продуктов на рынке.
