Мақалада пісіріліп-ысталған шұжықтың технологиясын жетілдіру мақсатында сүт қышқылды микроорганизмдердің (СҚМ) оңтайлы концентрациясын таңдау және шұжықтың құрамына енгізу қарастырылған. Зерттеу барысында Lactobacillus curvatus және Staphylococcus carnosus микро- организмдерінен тұратын сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасын қолдануға ерекше көңіл бөлінді. Бұл микроорганизмдер технологиялық әсерге жоғары төзімділік көрсетіп, адам ағзасының ішек микробиоценозын жақсартуға ықпал етеді. Пісіріліп-ысталған шұжықтың технологиясын жетілдіру барысында Lactobacillus curvatus және Staphylococcus carnosus микроорганизмдерінен тұратын сүт қышқылды микроорганизмдерінің қоспасының 0,01-0,03% аралықта мөлшері енгізілді. Бақылау үлгісі ретінде «Любительская» 1-ші сұрыпты пісіріліп-ысталған шұжықтың рецептурасы қолданылды. Үлгілердің физика-химиялық көрсеткіштерін салыстыру нәтижесінде сүт қышқылды микроорганизмдері қоспасының оптималды концентрациясы болып 0,02% мөлшері алынды. Зерттеу нәтижелері барысында 0,02% сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасын қолдану пісіріліп-ысталған шұжықтың функционалдық, органолептикалық және микробиологиялық көрсеткіштерін жақсартатынын көрсетті. Бұл тәсіл химиялық консерванттарды азайтуға және тұтынушылардың заманауи талаптарына сәйкес өнім алуға мүмкіндік береді. Сүт қышқылды микроорганизмдерді пісіріліп-ысталған шұжықтарды өндіру технологиясында қолдануда сапалық көрсеткіштерді жақсартумен қатар, өнімнің функционалдық қасиеттерін жоғарлатады. Зерттеулер нәтижесінде сүт қышқылды микроорганизмдер қоспасын қолдану арқылы пісіріліп-ысталған шұжықтың технологиясы жасалды.
В статье рассматривается выбор оптимальной концентрации кисломолочных микроорганизмов (СКМ) и включение их в состав колбасы с целью совершенствования ее технологии. Особое внимание в исследовании уделялось использованию смеси молочнокислых микроорганизмов, состоящей из микроорганизмов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus. Эти микроорганизмы проявляют высокую устойчивость к технологическому воздействию и способствуют улучшению микробиоценоза кишечника человеческого организма. В ходе совершенствования технологии варено-копченой колбасы введено количество смеси кисломолочных микроорганизмов, состоящих из микроорганизмов Lactobacillus curvatus и Staphylococcus carnosus в количестве 0,01-0,03%. В качестве контрольной модели использовалась рецептура варено-копченой колбасы 1-го сорта «Любительская». В результате сравнения физико-химических показателей образцов установлена оптимальная концентрация смеси кисломолочных микроорганизмов в количестве 0,02%. Результаты исследования показали, что применение смеси 0,02% кисломолочных микроорганизмов улучшает функциональные, органолептические и микробиологические показатели варено-копченой колбасы. Такой подход позволяет снизить содержание химических консервантов и получить продукцию, соответствующую современным требованиям потребителей. Использование молочнокислых микроорганизмов в производстве варено-копченых колбас не только улучшает качественные показатели, но и повышает функциональные свойства продукта. В результате исследований была разработана технология производства варено-копченой колбасы с использованием молочнокислых микроорганизмов.
In order to improve the technology of cooked and smoked sausage, the article provides for the selection and inclusion of the optimal concentration of lactic acid microorganisms (SCM) in the composition of sausages. In the course of the study, special attention was paid to the use of a mixture of lactic acid microorganisms consisting of microorganisms Lactobacillus curvatus and Staphylococcus carnosus. These microorganisms show high resistance to technological influences and contribute to the improvement of the intestinal microbiocenosis of the human body. In the process of improving the technology of cooked and smoked sausage, a mixture of lactic acid microorganisms consisting of microorganisms Lactobacillus curvatus and Staphylococcus carnosus was introduced at intervals of 0.01- 0.03%. As a control sample, a recipe for Cooked-Smoked Sausage of the 1st grade "Lyubitelskaya" was used. As a result of comparing the physical and chemical indicators of the samples, the optimal concentration of a mixture of lactic acid microorganisms was obtained with a content of 0.02%. The results of the study showed that the use of a mixture of 0.02% lactic acid microorganisms improves the functional, organoleptic and microbiological indicators of cooked and smoked sausage. This approach allows you to reduce chemical preservatives and obtain products in accordance with modern consumer requirements. The use of lactic acid microorganisms in the production of cooked- smoked sausages not only improves the quality but also enhances the product's functional properties. Research has led to the development of a technology for producing cooked-smoked sausages using lactic acid microorganisms.
