Abstract:
Настоящее исследование посвящено разработке и техно-функциональному анализу мягкого мороженого на основе сублимированного верблюжьего молока с добавлением концентрата облепихи. Целью работы являлось обоснование возможности использования сублимированного верблюжьего молока как гипоаллергенного сырья и оценка его влияния на технологические (структурная стабильность, устойчивость к таянию) и физико- химические характеристики низкотемпературного десерта. Методология исследования включала анализ жирнокислотного профиля, определение макро- и микроэлементного состава, а также оценку витаминного состава готового продукта с использованием инструментальных физико-химических методов анализа. Анализ жирнокислотного профиля показал преобладание насыщенных жирных кислот (78,6%), что обеспечивает высокую структурную стабильность продукта и повышенную устойчивость к таянию при эксплуатации, компенсируя особенности белковой матрицы верблюжьего молока, в частности, естественное отсутствие β- лактоглобулина — ключевого аллергена коровьего молока. Продукт обладает выраженной функциональной ценностью, так как подтвержден гипоаллергенный потенциал, а содержание витамина С составляет 634 мг/100 г (в тысячи раз превышает средние показатели для традиционных аналогов), благодаря синергии свойств верблюжьего молока и облепихи. Научная значимость работы заключается в расширении представлений о технологическом потенциале сублимированного верблюжьего молока в составе низкотемпературных десертов, а практическая значимость — в возможности применения полученных результатов при разработке функциональных продуктов специализированного питания. Вместе с тем выявлен выраженный дисбаланс макроэлементов: высокое содержание кальция (173,9 мг/100 г) и магния (88,0 мг/100 г) сопровождается резким дефицитом фосфора (15,0 мг/100 г) и калия (10,2 мг/100 г), а также отсутствием витамина D₃, что оказывает прямое влияние на функциональную ценность и физиологическую усвояемость продукта. Сделан вывод о необходимости обязательной технологической коррекции рецептуры путем введения калиевых фосфатов для восстановления физиологически приемлемого соотношения Ca:P и фортификации витамином D₃ для обеспечения максимальной биодоступности минералов. Впервые проведена комплексная техно-функциональная оценка мягкого мороженого на основе сублимированного верблюжьего молока с учетом структурных, нутритивных и функциональных показателей.
