Порошок из шелковицы в сравнении с порошками распространённых ягод: состав и свойства

Abstract

В работе представлена сравнительная характеристика порошка из шелковицы и порошков из распространённых ягод (черника, малина, клюква, облепиха, клубника) с точки зрения органолептических свойств, пищевой ценности и технологической пригодности. Актуальность исследования обусловлена расширением ассортимента концентрированных ягодных продуктов, получаемых путём обезвоживания и измельчения сырья, что обеспечивает удобство хранения, снижение сезонной зависимости и широкие возможности применения в пищевой промышленности. Показано, что состав и функциональные свойства ягодных порошков зависят как от вида исходного сырья, так и от технологии сушки, при этом витамин C является наиболее чувствительным к термической обработке компонентом. Особое внимание уделено порошку из шелковицы, отличающемуся высокой природной сладостью, низкой кислотностью, содержанием пищевых волокон и минеральных веществ, включая железо. Проведённая лабораторная оценка по семи показателям (сладость, кислотность, цвет, растворимость, влажность, аромат, общая оценка) показала его наивысший интегральный результат. Установлено, что шелковичный порошок является наиболее универсальным для повседневного применения и перспективным ингредиентом функционального питания, тогда как другие ягодные порошки целесообразно использовать с учётом их специфических свойств и целевого назначения.

Жұмыста органолептикалық қасиеттері, тағамдық құндылығы және технологиялық жарамдылығы тұрғысынан тұт ұнтағы мен кең таралған жидек ұнтақтарының (қаражидек, таңқурай, мүкжидек, шырғанақ, құлпынай) салыстырмалы сипаттамасы ұсынылған. Зерттеудің өзектілігі – шикізатты сусыздандыру және ұнтақтау арқылы алынатын концентрленген жидек өнімдерінің ассортиментінің кеңеюімен байланысты. Бұл сақтау қолайлылығын қамтамасыз етеді, маусымдық тәуелділікті төмендетеді және тағам өнеркәсібінде кеңінен қолдануға мүмкіндік береді. Жидек ұнтақтарының құрамы мен функционалдық қасиеттері бастапқы шикізат түріне де, кептіру технологиясына да тәуелді екені көрсетілді, ал С дәрумені термиялық өңдеуге ең сезімтал компонент болып табылады. Ерекше назар табиғи тәттілігі жоғары, қышқылдығы төмен, тағамдық талшықтар мен минералдық заттарға, соның ішінде темірге бай тұт ұнтағына аударылды. Жеті көрсеткіш бойынша (тәттілік, қышқылдық, түс, еруі, ылғалдылық, хош иіс, жалпы баға) жүргізілген зертханалық бағалау оның ең жоғары интегралдық нәтижеге ие болғанын көрсетті. Тұт ұнтағы күнделікті қолдануға ең әмбебап әрі функционалдық тамақтану үшін перспективалы ингредиент екені анықталды, ал басқа жидек ұнтақтарын олардың өзіндік қасиеттері мен мақсатты қолданылуына қарай пайдалану орынды болып табылады.

The paper presents a comparative characterization of mulberry powder and powders from commonly consumed berries (blueberry, raspberry, cranberry, sea buckthorn, strawberry) in terms of organoleptic properties, nutritional value, and technological suitability. The relevance of the study is обусловлена the expansion of the range of concentrated berry products obtained through dehydration and grinding of raw materials, which ensures convenient storage, reduced seasonal dependence, and broad application in the food industry. It is shown that the composition and functional properties of berry powders depend both on the type of raw material and on the drying technology used, with vitamin C being the component most sensitive to thermal processing. Special attention is given to mulberry powder, which is characterized by high natural sweetness, low acidity, and the presence of dietary fiber and minerals, including iron. Laboratory evaluation based on seven indicators (sweetness, acidity, color, solubility, moisture /stability, aroma, and overall score) demonstrated that it achieved the highest integral result. It was established that mulberry powder is the most versatile for daily use and a promising ingredient for functional nutrition, whereas other berry powders should be selected according to their specific properties and intended applications.