Пектин концентратын қолданып, көп дәнді кондитерлік өнімдерін әзірлеу және сапалық сипаттамаларын зерттеу

Abstract

Бұл мақаланың мақсаты-дәнді дақылдардан алынған тұтас дәнді дақылдар ұны мен төменэтерификацияланған қызылша пектин концентратын қолдана отырып, галеталардың рецептуралық құрамын жасау, дайын өнімнің сапасы мен тағамдық құндылығын зерттеу. Мақала авторлары тұтас дәнді дақылдар ұны мен төменэтерифицирленген қызылша пектин концентратын пайдаланып галета рецептурасын жасады. Зерттеу бірінші сұрыпты бидай ұны мен тұтас дәнді жүгері, қарақұмық және тары ұнының қоспасынан қызылша пектин концентратын қосып дайындалған галеталарында (No3 үлгі) тағамдық талшықтардың, дәрумендердің және минералдардың мөлшері бақылау тобымен (No1 үлгі) және бірінші сұрыпты бидай ұны мен тұтас дәнді жүгері, қарақұмық және тары ұнының қоспасынан қызылша пектин концентратын қоспай дайындалған галеталарға (No2 үлгі) қарағанда жоғары екендігі анықталды. Осылайша, No3 үлгідегі тағамдық талшықтың мөлшері No1 үлгіге қарағанда 47,5%-ға және No2 үлгіге қарағанда 25,2%-ға жоғары, Е дәруменінің мөлшері сәйкесінше 26,7% және 5,9%-ға, кальций мөлшері 15,7% және 5,96%-ға, темір мөлшері 14,9% және 10,12%-ға жоғары болды және т.б. Алынған зерттеу нәтижелері сонымен қатар қант қызылшасының пектин концентратын қамыр араластыруда қолдану галетаның органолептикалық және физика-химиялық сапа көрсеткіштерін бақылау үлгілерінен кем емес екенін көрсетеді. Барлық үлгілердің жағымды, айқын дәмі мен хош иісі болды. Органолептикалық көрсеткіштерін бағалау кезінде сынықтың сыртқы түріне ерекше назар аударылды. Тұтас дәнді дақылдар ұнынан және пектин концентратынан жасалған галеталардың (No3 үлгі) ең қолайлы дәмі мен айқын хош иісі бар екені анықталды. Галета рецептурасында тұтас дәнді дақылдар ұны мен қызылша пектинінің концентратын пайдалану оларды теңдестірілген тамақтануға тиімді енгізуге мүмкіндік береді, тағамдық талшықтармен, дәрумендермен, минералдармен және басқа да қоректік заттармен қамтамасыз етеді.