Development of a functional horse-meat roulade using Plant-derived components

Abstract

The aim of the study was to provide a scientific justification for the formulation and processing technology of a horse-meat roulade using plant-based functional ingredients – calamus rhizome, a humic–fulvic acid complex and pumpkin seed cake – and to evaluate their effects on the nutritional value, technological properties and sensory characteristics of the product. Within the framework of the study, control and experimental samples of horse-meat roulade were developed, for which the chemical composition, energy value, pH, TBA index, cooking loss, total viable count (TVC), amino acid profile and sensory attributes were determined. In the experimental roulade, the protein content decreased from 28,2% to 19,12%, and the fat content from 14,8% to 8,7%, while carbohydrates (5,6%) were detected, which reduced the energy value of the meat product from 246,0 to 177,2 kcal/100 g. A decrease in pH from 6,1 to 5,8 and in the TBA value from 0,45 to 0,31 mg MDA/kg was observed, and cooking loss was reduced from 32,8% to 17,01%. The TVC in the experimental roulade sample amounted to 7,2×102 CFU/g versus 8,1×102 CFU/g in the control sample, which was below the limit specified by the regulatory document (1×103 CFU/g). The amino acid score for key essential amino acids exceeded 130%, and the biological value of the meat product reached 139,86%. At the same time, the sensory scores for appearance, colour and taste of the experimental roulade were higher than those of the control sample.

Цель исследования заключалась в научном обосновании рецептуры и технологии приготовления мясного рулета из конины с использованием растительных функциональных ингредиентов – корневища аира, комплекса гуминно-фульвовых кислот и жмыха тыквенных семечек, а также оценке их влияния на пищевую ценность, технологические и органолептические показатели продукта. В рамках исследования были разработаны контрольные и опытные образцы мясного рулета, для которых определяли химический состав, энергетическую ценность, pH, ТБЧ, потери массы при тепловой обработке, КМАФАнМ, аминокислотный профиль и органолептические показатели. В опытном рулете содержание белка снизилось с 28,2% до 19,12%, и жира с 14,8% до 8,7%, а также были обнаружены углеводы (5,6%), что уменьшило энергетическую ценность мясного продукта с 246,0 до 177,2 ккал/100 г. Отмечено снижение pH с 6,1 до 5,8 и ТБЧ с 0,45 до 0,31 мг МДА/кг, а потери массы сократились с 32,8% до 17,01%. КМАФАнМ в опытном образце мясного рулета составило 7,2×102 КОЕ/г и 8,1×102 КОЕ/г в контрольном образце, что было ниже нормы по НД (1×103 КОЕ/г). Аминокислотный скор по ключевым незаменимым аминокислотам превышал 130%, и биологическая ценность мясного продукта достигла 139,86%. при этом органолептические оценки внешнего вида, цвета и вкуса опытного рулета были выше контрольного образца.

Зерттеудің мақсаты – өсімдік текті функционалдық ингредиенттер – аир тамырсабағы, гумин-фульвилік қышқылдарының кешені және асқабақ дәні күнжарасын пайдала отыырып әзірленген жылқы етінен дайындалатын ет рулетінің рецептурасын және технологиясын ғылыми тұрғыдан негіздеу, сондай-ақ өсімдік текті функционалдық ингредиенттердің өнімнің тағамдық құндылығына, технологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін бағалау. Зерттеу аясында ет рулетінің бақылау және тәжірибелік үлгілері әзірленіп, олар үшін химиялық құрамы, энергетикалық құндылығы, рН, ТБҚ, жылулық өңдеу кезіндегі масса жоғалуы, КМАФАнМ, аминқышқылдық профилі және органолептикалық көрсеткіштері анықталды. Тәжірибелік рулетте ақуыз мөлшері 28,2%-дан 19,12%-ға, ал май мөлшері 14,8%-дан 8,7%-ға дейін төмендеді, сонымен қатар көмірсулар (5,6%) құрамы анықталды, бұл ет өнімінің энергетикалық құндылығын 246,0-ден 177,2 ккал/100 г дейін азайтты. рН мәні 6,1-ден 5,8-ге және ТБҚ көрсеткіші 0,45-тен 0,31 мг МДА/кг-ға дейін төмендегені байқалды, ал масса жоғалуы 32,8%-дан 17,01%-ға дейін қысқарды. Тәжірибелік ет рулетінің КМАФАнМ мәні - 8,1×102 КОЕ/г, ал бақылау үлгісінде - 7,2×102 КОЕ/г құрады, бұл НҚ бойынша қойылатын нормадан (1×103 КОЕ/г) төмен. Негізгі алмастырылмайтын аминқышқылдар бойынша аминқышқылдық скор 130%-дан асты, ал ет өнімінің биологиялық құндылығы 139,86%-ға жетті. Сонымен бірге тәжірибелік рулеттің сыртқы түрі, түсі және дәмі бойынша органолептикалық бағалары бақылау үлгісіне қарағанда жоғары болды.