Мақалада тартылған сиыр етіне өсімдік қоспалары бар өнімдерге гистологиялық зерттеу әдістерді қолданудың ғылыми-әдістемелік негіздері қарастырылған. Қазіргі тамақ өнеркәсібінде тартылған сиыр етіне рецептурасында дәнді, бұршақты дақылдар, жасымық, ұн, қара бұрыш, пияз және тамақтық талшықтар сияқты өсімдік шикізаты кеңінен қолданылады. Аталған өнімдердің нақты құрамын, біркелкі таралуын және технологиялық талаптарға сәйкестігін бақылау маңызды мәселе болып отыр. Зерттеуде стандартты фиксация, парафинге заливка, микротоммен кесу және гематоксилин-эозинмен бояу әдістері қолданылды. Гистологиялық талдау бұлшықет, дәнекер және май тіндерінің, сондай-ақ өсімдік жасушаларының морфологиялық ерекшеліктерін анықтауға, олардың бір-бірімен орналасуын және таралуын бағалауға мүмкіндік берді. Нәтижелер көрсеткендей, өсімдік қоспалары ет матрицасында біркелкі немесе локалды түрде орналасуы мүмкін, бұл өнімнің технологиялық және сапалық көрсеткіштеріне тікелей әсер етеді. Гистологиялық әдіс сондай-ақ рецептте көрсетілмеген компоненттердің бар-жоғын анықтауда сенімді құрал болып табылады.
В статье рассмотрены научно-методические основы применения гистологических методов для изучения продуктов из рубленой говядины с растительными добавками. В современной пищевой промышленности в рецептурах рубленой говядины широко используют растительное сырьё, включая зерновые, бобовые культуры, чечевицу, муку, чёрный перец, лук и пищевые волокна. Актуальной задачей является контроль точного состава продукта, равномерного распределения ингредиентов и соответствия технологическим требованиям. В исследовании применялись стандартные методы фиксации, заливки парафином, микротомной нарезки и окрашивания гематоксилин-эозином. Гистологический анализ позволил выявить морфологические особенности мышечной, соединительной и жировой тканей, а также растительных клеток, оценить их взаимное расположение и распределение. Результаты показали, что растительные добавки могут распределяться равномерно или локально, что непосредственно влияет на технологические и качественные показатели продукции. Метод гистологического анализа также является надежным инструментом для выявления компонентов, не указанных в рецептуре.
The article examines the scientific and methodological foundations of using histological methods to study minced beef products with plant-based additives. In the modern food industry, minced beef formulations commonly include plant raw materials such as cereals, legumes, lentils, flour, black pepper, onion, and dietary fibers. Ensuring the accurate composition of the product, uniform distribution of ingredients, and compliance with technological requirements is an important issue. The study employed standard techniques of fixation, paraffin embedding, microtome sectioning, and hematoxylin-eosin staining. Histological analysis enabled the identification of morphological features of muscle, connective, and fat tissues, as well as plant cells, and allowed evaluation of their spatial arrangement and distribution. The results showed that plant additives may be evenly distributed or localized, directly affecting the technological and quality characteristics of the product. Histological analysis is also a reliable tool for detecting undeclared ingredients.
