Food safety has been a concern for consumers, especially when storing various types of meat. Non-thermal technology, in particular electron beam irradiation, can ensure the safety of poultry meat by inactivating food pathogens without significantly affecting its nutritional and organoleptic characteristics. Compared to other non-thermal methods, electron beam irradiation is considered a new non-thermal technology for meat due to its low cost, lack of contamination, and antibacterial effect. However, this technology still has some limitations, such as lipid oxidation (LPOD), protein oxidation (PNOD), physicochemical changes, and organoleptic changes, which limit its application in various types of meat. The aim of this scientific study is to highlight new ideas for the application of electron beam irradiation in poultry meat storage. This article focuses on the application and mechanism of electron beam irradiation sterilisation, justifies the electron beam irradiation dose, and highlights areas for future research. In addition, particular attention is paid to optimising processing parameters to minimise quality deterioration while maintaining microbiological safety and extending shelf life.
Безопасность пищевых продуктов была проблемой для потребителей, особенно при хранении различных видов мяса. Нетермическая технология, в частности облучение электронным пучком, может обеспечить безопасность мяса птицы за счет инактивации пищевых патогенов без существенного влияния на питательные и органалептические характеристики. По сравнению с другими нетермическими методами облучение электронным пучком считается новой нетермической технологией для мяса из-за ее низкой цены, отсутствия загрязнения и антибактериального эффекта. Однако эта технология все еще имеет некоторые ограничения, такие как окисление липидов (LPOD), окисление белков (PNOD), физико-химические и органалептические изменения, которые ограничивают ее применение в различных видах мяса. Цель научного исследования - осветить новые идеи применения облучения электронным пучком при хранении мяса птицы. В статье основное внимание уделено применению и механизму стерилизации облучения электронным пучком, обоснована доза облучения электронным пучком, а также подчеркнуты направления будущих исследований.
Азық-түлік қауіпсіздігі тұтынушылар үшін, әсіресе әртүрлі ет түрлерін сақтау кезінде маңызды мәселе болып табылады. Термиялық емес технология, атап айтқанда электронды сәулемен өңдеу, қоректік және органолептикалық сипаттамаларға айтарлықтай әсер етпестен тағамдық патогендерді инактивациялау арқылы құс етінің қауіпсіздігін қамтамасыз ете алады. Басқа термиялық емес әдістермен салыстырғанда, электронды сәулелік өңдеу ет үшін жаңа термиялық емес технология болып саналады, себебі оның құны төмен, екінші реттік ластану қаупі жоқ және айқын бактерияға қарсы әсерге ие. Дегенмен, бұл технологияда липидтердің тотығуы (LPOD), ақуыздардың тотығуы (PNOD), физика-химиялық және органолептикалық өзгерістер сияқты бірқатар шектеулер бар, бұл оның әртүрлі ет түрлерінде қолданылуын шектейді. Зерттеудің мақсаты — құс етін сақтау барысында электронды сәулемен өңдеуді қолданудың жаңа ғылыми тәсілдерін негіздеу. Мақалада электронды сәулемен зарарсыздандыру механизмі қарастырылып, өңдеудің оңтайлы дозасы негізделеді, сондай-ақ өнім сапасын сақтау мен сақтау мерзімін ұзартуға бағытталған болашақ зерттеулердің перспективалық бағыттары айқындалады.
