Пищевая и биологическая ценность плодов абрикоса как сырья для функционального питания

Abstract

В статье приведен комплексный научно-теоретический анализ нутриентного профиля и биологической ценности плодов абрикоса (Prunus armeniaca L.) в контексте их использования в качестве сырьевой базы для индустрии функционального питания. Даны целевые биокомпоненты, состав сырья, включая, пектиновые вещества и минеральный матрикс. Обоснована биокоррегирующая роль компонентов абрикоса в снижении рисков развития алиментарно-зависимых заболеваний. Рассмотрены технологические барьеры, возникающие при промышленной переработке термолабильных соединений плодов, и предложены перспективные направления сохранения их нативной биологической ценности в готовых функциональных продуктах. Актуальность работы обусловлена необходимостью систематизации данных о пищевой ценности местных сортов в контексте их экспортного потенциала и промышленной переработки. Объектами исследования послужили образцы абрикосов, отобранные на территории Национального парка города Гулистон (Согдийская область), что позволило учесть влияние специфического прибрежного микроклимата на биохимический состав плодов. В ходе работы был проведен многофакторный органолептический и физико-химический анализ трех наиболее распространенных и экономически значимых помологических сортов: «Кандак». Исследование базировалось на современных методах оценки, включая профильный сенсорный анализ, определение сахарокислотного индекса и содержания сухих веществ рефрактометрическим способом. Авторами детально описана корреляционная зависимость между генетическими особенностями сортов и их товарными показателями после естественной дегидратации.

Мақалада функционалды тамақтану индустриясы үшін шикізат базасы ретінде пайдалану контексінде өрік (Prunus armeniaca L.) жемістерінің нутриенттік профилі мен биологиялық құндылығына кешенді ғылыми-теориялық талдау жүргізілген. Шикізат құрамындағы мақсатты биокомпоненттер, соның ішінде пектинді заттар мен минералды матрикс сипатталған. Әлеуметтік-айтарлықтай (алиментарлы-тәуелді) аурулардың даму қаупін азайтудағы өрік компоненттерінің биокоррекциялық рөлі негізделген. Жемістердің термолабильді қосылыстарын өнеркәсіптік өңдеу кезінде туындайтын технологиялық кедергілер қарастырылып, дайын функционалды өнімдерде олардың нативті (табиғи) биологиялық құндылығын сақтаудың перспективалы бағыттары ұсынылған. Жұмыстың өзектілігі жергілікті сорттардың тағамдық құндылығы туралы мәліметтерді олардың экспорттық әлеуеті мен өнеркәсіптік өңделуі контексінде жүйелеу қажеттілігімен негізделеді. Зерттеу объектісі ретінде Гулистон қаласының Ұлттық паркі (Соғды облысы) аумағында іріктелген өрік үлгілері алынды, бұл ерекше жағалаулық микроклиматтың жемістердің биохимиялық құрамына әсерін ескеруге мүмкіндік берді. Жұмыс барысында ең көп таралған және экономикалық тұрғыдан маңызды үш помологиялық сорттың көпфакторлы органолептикалық және физика-химиялық талдауы жүргізілді, соның ішінде «Кандак» сорты бар. Зерттеу бейінді сенсорлық талдауды, қант-қышқыл индексін анықтауды және рефрактометриялық әдіспен құрғақ заттардың мөлшерін өлшеуді қамтитын қазіргі заманғы бағалау әдістеріне негізделген. Авторлар сорттардың генетикалық ерекшеліктері мен олардың табиғи дегидратациядан (кептіруден) кейінгі тауарлық көрсеткіштері арасындағы корреляциялық тәуелділікті егжей-тегжейлі сипаттаған.

The article provides a comprehensive scientific and theoretical analysis of the nutrient profile and biological value of apricot fruits (Prunus armeniaca L.) within the context of their utilization as a raw material base for the functional food industry. The target biocomponents of the raw material composition, including pectin substances and the mineral matrix, are characterized. The bio-corrective role of apricot components in reducing the risks of developing alimentary-dependent diseases is substantiated. Technological barriers arising during the industrial processing of thermolabile fruit compounds are reviewed, and promising directions for preserving their native biological value in finished functional products are proposed. The relevance of the study is driven by the need to systematize data on the nutritional value of local varieties in the context of their export potential and industrial processing. The objects of the study were apricot samples collected within the National Park of Guliston (Sughd Region), which allowed for considering the influence of the specific coastal microclimate on the biochemical composition of the fruits. In the course of the work, a multivariate organoleptic and physicochemical analysis was conducted on three of the most common and economically significant pomological varieties, including "Kandak". The study was based on modern evaluation methods, including profile sensory analysis, determination of the sugar-acid index, and refractometric measurement of total soluble solids. The authors thoroughly describe the correlation between the genetic characteristics of the varieties and their commercial attributes after natural dehydration.