Abstract:
В статье представлены результаты разработки рецептуры колбасного хлеба на основе конины с
добавлением растительных компонентов — моркови, картофеля и тыквы. Цель исследования заключалась в
разработке рецептуры комбинированного мясорастительного продукта и оценке влияния внесения 20 и 30%
растительного сырья на его физико-химические и органолептические показатели. В ходе исследования проведено
сравнение контрольного образца, изготовленного без добавления растительных компонентов, и двух опытных
вариантов. Установлено, что введение растительного сырья способствует увеличению массовой доли влаги и
содержания пищевых волокон, а также снижению массовой доли жира в готовом продукте. Содержание
клетчатки в опытных образцах составило около 5% при внесении 20% растительного сырья и около 8% при
внесении 30%. По результатам органолептической оценки наиболее высокие показатели среди опытных образцов
получены для варианта с 20% растительного сырья. Полученные данные подтверждают перспективность
использования моркови, картофеля и тыквы при разработке комбинированных мясорастительных продуктов на
основе конины и могут быть использованы при совершенствовании рецептур мясных изделий. Результаты
исследования также демонстрируют возможность улучшения пищевой ценности продукта без существенного
ухудшения его основных потребительских свойств.
