Abstract:
Қазіргі заманғы нутрициология мен тағам биотехнологиясының басты басымдықтарының бірі –
халықтың тұтыну рационындағы қант мөлшерін азайту және өнімдердің функционалдық құндылығын
арттыру болып табылады. Ұсынылған зерттеудің мақсаты – құрамындағы қантты азайту және тағамдық
құндылығын арттыру үшін сусындарға стевия концентраттарын қолдану мүмкіндігін зерттеу. Мақалада
Stevia rebaudiana Bertoni өсімдігінің концентраттарымен байытылған функционалды сусындарды әзірлеу және
олардың сапасын кешенді бағалау нәтижелері ұсынылған. Зерттеу барысында стевия жапырақтарынан
биологиялық белсенді заттарды бөліп алудың түрлі әдістері салыстырылып, 40% және 80% этанолды қолдана
отырып жүргізілген сатылы экстракцияның жоғары тиімділігі дәлелденді. Су-спирттік сығындылар мен
олардың негізіндегі концентраттарды алу технологиялық схемасы көрсетілген. Органолептикалық
көрсеткіштерді сақтай отырып, сусындар құрамындағы қант мөлшерін 50%-ға төмендетудің технологиялық
мүмкіндігі негізделді. Тәжірибелік үлгілерде аскорбин қышқылының мөлшері бақылау нұсқаларымен
салыстырғанда 2,5-3 есе артып, 14,1 мг/100 мл-ге жетті. Микробиологиялық және токсикологиялық
зерттеулер өнімнің толық қауіпсіздігін, ал 6 айлық мониторинг оның сақтау кезіндегі тұрақтылығын растады.
Стевия концентраттарымен байытылған әзірленген сусындар қазіргі нутрициология талаптарына сай
келетін бәсекеге қабілетті функционалды өнімдер болып табылады.
