Дәнді-бұршақ дақылдары ұнымен иондалған су қолданып дайындалған нанның сапасын зерттеу

Abstract

Асбұршақ ұнының нанның сапасын төмендететін әсерін азайту үшін иондалған су пайда-ланылды. Бұл ретте иондалған су қосылмаған үлгілермен салыстырғанда нанның органо-лептикалық және физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерінің елеулі артқаны байқалды. Бидай және дәнді-бұршақ ұнының қоспасынан пісірілген нанның ең жақсы сапасына иондалған суды қолданған және бірінші сұрыпты бидай ұны салмағына шаққанда 25% шамадағы бұршақ ұнын қосқан кезде қол жеткізілді. Бұршақ ұнын қолдану нанды бағалы қоректік компоненттер-мен – ақуыздармен, алмастырылмайтын аминқышқылдарымен, дәрумендермен және минералды заттармен байыту үшін орынды.

Для уменьшения ухудшающего влияния гороховой муки на качество хлеба использована иони-рованная вода. При этом наблюдалось существенное повышение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба в сравнении с образцами без ионированной воды. Наилучшее качество хлеба из смеси пшеничной и зернобобовой муки достигалось при применении ионированной воды и внесении гороховой муки в количестве 25% к массе пшеничной муки первого сорта. Примене-ние гороховой муки целесообразно для обогащения хлеба ценными пищевыми компонентами – белками, незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами

For reduce the deteriorating effect of pea flour on the quality of bread used ionized water.At the same time, there was a significant increase in organoleptic and physicochemical parameters of bread quality in comparison with samples without ionized water. The best quality of bread from a mixture of wheat and legumes was achieved by using ionized water and applying pea flour in an amount of 25% to the weight of wheat flour of the first grade. The use of pea flour is suitable for the enrichment of bread with valuable food ingredients - proteins, essential amino acids, vitamins and minerals.