Макарон өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру әдістері

Abstract

Тамақтану рационында ауыстырылмайтын аминқышқылдарының жетіспеушілігін жою-дың маңызды тәсілі адамдардың денсаулығына жағымды әсер ететін функционалдық ингре-диенттермен байытылған тағам өнімдерінің ассортиментін кеңейту болып табылады. Ғы-лыми жұмысымыздың басты бағыты қолда бар, отандық өндірісте жоғарғы потенциалды шикізат ретінде қолданылатын, құрамында биологиялық белсенді заттары бар тритикале бидайының жоғарғы сұрыбын пайдалану арқылы макарон өнімінің жаңа түрін өндіру болып та-былады. «Таза» сұрыбты тритикале ұны арқылы биологиялық құндылығы жоғары макарон өнімінің жаңа ассортиментін дайындауға болады. Зерттеу нәтижесі бойынша макарон ұнына қоспа пайдалану арқылы ақуыз мөлшерін 2,3%-ға, аминқышқылдардың массалық үлесін, яғни аргинин мөлшерін 0,27 %, лизинді 0,15%, пролинді 0,55%, глицинді 0,36%, көбейтуге болады.

Расширение ассортимента пищевых продуктов, обогащенных функциональными ингре-диентами и благоприятно действующих на здоровье людей, является решением вопроса воспол-нения нехватки незаменимых аминокислот в рационе питания человека. Из тритикале сорта «Таза» можно производить новый ассортимент макаронных изделий повышенной биологичес-кой ценностью. Основным направлением нашего исследования является производство нового ассортимента макарон с высоким содержанием биологических активных веществ за счет внесения в состав макарон продуктов переработки перспективных сортов зерна тритикале отечественного производства, так как они являются высокопотенциальным сырьем для ма-каронного производства. В результате исследований установлено, что добавляя данные ком-поненты в макаронную муку можно увеличить массовую долю аминокислот в готовых изделиях: аргинина на 0,27%, лизина на 0,15%, пролина на 0,55%, глицина на 0,36%, а долю белка на 2,3%.

An important way to eliminate the shortage of essential amino acids in the diet is to expand the assortment of foods that are enriched with functional ingredients that have a positive effect on people's health. It is possible to prepare a new assortment of biologically high quality macaroni products through "Taza" grade triticale flour. The main direction of our scientific work is the production of a new type of macaroni product, using high quality of triticale wheat, which is used as a high potential raw material in domestic production, containing biologically active substances. According to the results of the research, it is possible to increase the mass fraction of amino acids: arginine by 0,27%, lysine 0,15%, proline 0,55%, glycine 0,36%, protein by 2,3% by adding the mixture of macaroni flour.