Повышение пищевой ценности хлебных изделий с применением зерносмесей

Abstract

В статье представлены результаты исследований пищевой ценности хлеба, реологи-ческих свойств мякиша с различным содержанием в его рецептуре зерносмеси «Великолеп-ная семерка». Экпериментально установлено, что обогащение пшеничного хлеба зерно-смесью «Великолепная семерка» в интервале 15 - 30% повышает количество витамина В1 в 2,5 раза, витамина В2 – 1,9, витамина С -2,5 раза, соответственно; увеличиваетя содержа-ние минеральных веществ: железа в 2,26 раза, фосфора и цинка – в 2,3, повышается антиоксидантная активность в 2,01 раза по сравнению с контрольным образцом. Оптимальной дозировкой было принято 25% зерносмеси к массе муки, так как при дальнейшем повышении количества зерносмеси до 30% наблюдалось понижение объема хлеба на 17%.

Мақалада әр-түрлі мӛлшерде «Великолепная семерка» дәндік қоспалар қолданылған нанның реологиялық қасиеті мен тағамдық құндылығын зерттеу нәтижелері берілген. 15-тен 30% дейін «Великолепная семерка» дәндік қоспасы қосымен байытылған нан ӛнімдерінде бақылаумен салыстырғанда В1 дәрумені 2,5 есе, В2 – 1,9 есе, С – 2,5 есе, минералды заттар: темір – 2,26 есе, фосфор мен мырыш – 2,3 есе және антиоксиданттық белсенділігі 2,01 есе артатындығы эксперимент жүзінде дәлелденген. Дәндік қоспаны нан құрамына 30% қосқан-да нан кӛлемі 17% тӛмендейтіні анықталған, қоспаның оңтайлы мӛлшері 25% деп таңдалды.

The article presents the results of research on the nutritional value of bread, the rheological properties of crumb with a different content in its formulation of the "Velikolepnaya semerka" grain mixture. It is experimentally established that the enrichment of wheat bread with the "Magnificent Seven" grain mixture in the interval 15-30% increases the amount of vitamin B1 by 2.5 times, vitamin B2 by 1.9, vitamin C by 2.5 times, respectively; increasing the content of mineral substances: iron 2.26 times, phosphorus and zinc - in 2.3, antioxidant activity is increased by 2.01 times in comparison with the control sample. The optimal dosage was 25% of the grain mixture to the weight of the flour, because when we increased the amount of grain mixture to 30%, a decrease in bread volume was reduced by 17%.