Установление контрольно-критических точек при производстве печенья “няшки” на основе микробиологических показателей

Abstract

В статье исследованы изменения микробиологических показателей печенья «Няшки», а также сырья для его приготовления: кондитерской глазури на заменителе какао масла (Cocoa Butter Substitutes (CBS)). В результате исследований показано, что при переработке (нагревании) кондитерской глазури микробиологические показатели изменяются, но в пределах нормы. Для обеспечения микробиологической стабильности необходимо соблюдать параметры нагревания и охлаждения кондитерской глазури. Основываясь на 1 и 2 принципах ХАССП в пищевой цепочке производства печенья «Няшки», определены 2 измеримые контрольно-критические точки (ККТ).

Мақалада «Няшки» печеньесінің микробиологиялық көрсеткіштерінің өзгеруін, сондай- ақ оны дайындау үшін шикізатты: какао майын алмастыратын кондитерлік жабындыларды (CBS) зерттеді. Зерттеу нәтижесінде кондитерлік глазурьді қайта өңдеу (жылыту) ке- зінде микробиологиялық көрсеткіштердің өзгеруі байқалды, бірақ қалыпты диапазонда. Мик- робиологиялық тұрақтылықты қамтамасыз ету үшін кондитерлік глазурьдың жылыту жә- не салқындату параметрлерін сақтау қажет. 1 және 2 HACCP қагидаттарына сүйене оты- рып, «Няшки» өнімдерінің азық-түлік тізбегінде анықталған 2 сынақ бақылау нүктелер (СБН) анықталған.

The article investigated the changes in microbiological indicators of «Nyashki» cookies, as well as the raw materials for its preparation: confectionery coating on cocoa butter substitute (CBS). As a result of the study, it was shown that during the processing (heating) of the pastry glaze microbiological indicators change, but within the normal range. To ensure microbiological stability, it is necessary to observe the parameters of heating and cooling of the pastry glaze. Based on 1 and 2 HACCP principles, 2 measurable control and critical points (CCP) are defined in the food chain of the «Nyashki» cookie production.