Research of structural and mechanical properties of national restructured meat products

Abstract

The article presents the results of a study of the structural and mechanical properties, the dependence of the objective function and humidity of lamb and horse meat on the duration of the mechanical treatment. Changes in water activity and humidity of raw meat, depending on the duration of the mechanical treatment. It has been established that the use of multicomponent brine helps to increase water binding capacity (WBC) and improves the structural and mechanical properties of lamb and horse meat products. Studies have shown that increasing the WBC of meat occurs within 5 days of exposure, and the use of mechanical treatment helps to increase WBC in the first 24 hours.

В статье приведены результаты исследования структурно-механических свойств, зависимость целевой функции и влажности баранины и конины от продолжительности механической обработки, а также исследованы изменения активности воды и влажности мясного сырья в зависимости от продолжительности механической обработки. Установлено, что использование многокомпонентного рассола способствует повышению влагосвязывающей способности (ВСС) и улучшению структурно-механических свойств продуктов из баранины и конины. Исследованиями установлено, что повышение ВСС мяса идет в течение 5 суток выдержки, а использование механической обработки способствует увеличению ВСС в первые 24 ч.

Мақалада құрылымдық-механикалық қасиеттерін зерттеу нәтижелері, қой еті мен жылқы етінің мақсатты функциясы мен ылгалдылыгының механикалық өңдеу ұзақтыгына тәуелділігі келтірілген сонымен қатар механикалық өңдеу ұзақтыгына байланысты су бел- сенділігінің және ет шикізатының ылгалдылыгының өзгеруі зерттелген. Көп құрамдас тұз- дықты пайдалану ылғал байланыстыру қабілеті (ЫБҚ) жоғарылауына және қой еті және жылқы етінен жасалған өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсартуға ық- пал ететіні анықталды. Зерттеу барысында еттің ЫБҚ жоғарылауы 5 тәулік бойы сақта- лады, ал механикалық өңдеуді пайдалану алғашқы 24 сағатта ЫБҚұлғаюына ықпал етеді.