Композитті құрамнан дайындалатын бидай наны қамырының сапасына глютеннің әсер етуін зерттеу

Abstract

Ұннан жасалатын жартылай фабрикаттардың реологиялық қасиеті қамыр дайындау әдістеріне (температура, ылғалдылық, рецептура т.б.) және басқа да көптеген факторларға байланысты үнемі өзгеріп отыратындықтан кез келген қоспа қосылған ұнды өнімдердің жар-тылай фабрикат сапасын анықтау зерттеудің маңызды кезеңдердің бірі болып табылады. Бұл мақалада бүтін тартылған композит ұндары қоспасынан және глютен жақ-сартқышы қосылып дайындалған қамырдың органолептикалық, физикалық-химиялық сапалық көрсеткіштері мен реологиялық қасиеттері зерттеліп, нан өндірісінде осы композитті құрамды ұнды қолдану мүмкіндігі анықталды. Қамырдың реологиялық қасиетінің өзгеруін оның серпімділігі арқылы анықтағандағы көр-сеткіш (10,2%) 20% глютен қосылған І сұрып бидай ұнына 7:7:7 маш, қарақұмық, арпа қосылған нұсқалар тиімді деп табылып, қамырдың реологиялық қасиетінің жақсарғандығын дәлелдейді.

В зависимости от способов приготовления теста и других факторов (температура, влажность, рецептура) реологические свойства полуфабрикатов из муки постоянно меняются, поэтому определение качества полуфабрикатов с применением добавки является самым важ-ным этапом экспериментального исследования. В данной статье рассмотрены органолепти-ческие, физико-химические показатели качества и реологические свойства теста из смеси цельносмолотой композитной муки и улучшителя глютена. Полученные данные исследования показали возможность использования в хлебопечении муки из композитного состава. Полученные при этом показатели реологических свойств теста из смеси 20% глютена и 7:7:7% маша, гречки, ячменя к массе пшеничной муки 1-го сорта по упругости составляют 10,2%, что является оптимальным вариантом, доказываюшим улучшение реологических свойств теста.

Depending on the methods of the preparation of the dough and other factors (temperature, humidity, formulation), the rheological properties of the semi-finished products from flour are constantly changing, so determining the quality of semi-finished products with the use of an additive is the most important stage of the expert study. In this article organoleptic, physicochemical quality indicators and rheological properties of the test from a mixture of whole-hulled composite flour and gluten improver are considered, the obtained research data showed the possibility of using flour from composite composition in baking. The obtained parameters of the rheological properties of the test from a mixture of 20% gluten and 7: 7: 7% mung beans, buckwheat, barley to the weight of wheat flour of the 1st grade in terms of elasticity is (10.2%), which is the best option to prove the rheological properties of the test.