Исследование гранулометрического состава и цвета муки, используемой для производства функциональных макаронных изделий

Abstract

Исследован гранулометрический состав и цветовые характеристики пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, макаронной крупки, полидисперсной кукурузной, овсяной, нутовой, чечевичной, амарантовой муки и морковного порошка, используемых в производ-стве функциональных макаронных изделий. Показано, что макаронная крупка, в сравнении с другими видами муки имеет наибольшие показатели по размеру частиц и по желтизне. На основании полученных экспериментальных данных можно рекомендовать для регулирования цвета макаронных изделий использование морковного порошка, а также возможно регулиро-вание химического состава макаронных изделий, с учетом их функциональной направлен-ности, за счет использования предлагаемых видов муки.

Функционалды макарон өнімдері өндірісінде қолданылатын жоғары сортты наубай-ханалық бидай ұны, макарон қиыршығы, полидисперсті жүгері, сұлы, ноқат, жасымық, ама-рант ұндарының және сәбіз ұнтағының гранулометриялық құрамы мен түстік сипаттама-лары зерттелді. Макарон қиыршығы басқа ұн түрлерімен салыстырғанда бөлшектерінің өлшемі және сарылығы бойынша жоғары көрсеткіштерді көрсетті. Алынған эксперимент-тік мәліметтер негізінде макарон өнімдерінің түсін реттеу үшін сәбіз ұнтағын қолдануды ұсынуға болады, сонымен қатар ұсынылатын ұн түрлерін қолдану арқасында макарон өнімдерінің функционалдық бағытталуын ескере отырып, олардың химиялық құрамы реттелуі мүмкін.

Studied particle size distribution and color characteristics of wheat baking flour, semolina pasta, polydisperse corn, oats, chick-pea, lentil, amaranth flour and carrot powder, used in the production of functional pasta. It is shown that semolina pasta in comparison with other types of meal has the highest figures for particle size and yellowness. On the basis of experimental data can be recommended to regulate the use of colored pasta carrot powder, as well as possible regulation of the chemical composition of pasta, taking into account their functional orientation, through the use of the suggested types of flour.