В статье представлены данные по подбору и биохимическому составу муки из злаковых и бобовых культур, не содержащих глютен, для производства безглютеновых хлеба и национального мучного продукта. Новизна исследований заключается в изучении влияния пищевых добавок и улучшителей на качество разработанных безглютеновых изделий. Для
практического применения предложены рецептуры безглютенового хлеба и теста для
бешбармака.
Мақалада глютенсіз нан және ұлттық ұн өнімдерін өндіру үшін құрамында глютен
жоқ дәнді және бұршақты дақылдардан ұнды іріктеу және биохимиялық құрамы туралы
мәліметтер берілген. Зерттеудің жаңалығы тағамдық қоспалар мен жақсартқыштардың
әзірленген глютенсіз бұйымдардың сапасына әсерін зерттеу болып табылады. Практикалық
қолдану үшін бешбармақ үшін глютенсіз нан және қамыр рецептуралары ұсынылады.
The article presents data on the selection and biochemical composition of flour from cereals
and legumes that do not contain gluten for the production of gluten-free bread and national flour
product. The novelty of research is to study the effect of food additives and improvers on the quality of
gluten-free products developed. For the practical application of the proposed formulation gluten free
bread and dough for beshbarmak.
