Production of fermented milk from reconstituted skimmed milk

Abstract

Fermented milk products produce with application of different lactic acid bacteria, these products are widely used by millions in the world. The consumption of milk products has decreased during last years; this tendency has caused the development of new generation dairy products with reduced energy value and increased functionality. The majority of fermented milk products has high-energy value as many ingredients (sugar, fruit additives, grains, seed sand nuts, chocolate, etc.) are added during production. The study results revealed that higher milk solids non-fat positively contributed to strengthening the organoleptic and structural properties of fermented milk. Skimmed milk powder should be a suitable alternative to raw skimmed milk in reconstituted dairy products production.

Кисломолочные продукты производят с применением различных молочнокислых бактерий, эти продукты широко используются миллионами людей во всем мире. В последние годы потребление молочных продуктов снизилось, что привело к появлению молочных продуктов нового поколения с пониженной энергетической ценностью и повышенной функциональностью. Большинство кисломолочных продуктов имеет высокую энергетическую ценность, как и многие ингредиенты (сахар, фруктовые добавки, зерновые, семена орехов, шоколад и др.).) добавляются в процессе производства. Результаты исследования показали, что более высокое содержание сухих нежирных веществ в молоке положительно влияет на усиление органолептических и структурных свойств кисломолочных продуктов. Сухое обезжиренное молоко должно быть подходящей альтернативой сырому обезжиренному молоку при производстве восстановленных молочных продуктов.

Сүт қышықылды өнімдер түрлі сүт қышқылды бактерияларды қолдану арқылы өндіріледі, бұл өнімдерді бүкіл әлемде миллиондаған адамдар кеңінен тұтынады. Соңғы жылдары сүт өнімдерін тұтыну төмендеді, бұл энергетикалық құндылығы төмен және қызметі жоғары жаңа буын сүт өнімдерінің пайда болуына әкелді. Сүт қышқылды өнімдердің көпшілігіне көптеген энергетикалық құндылығы жоғары ингредиенттер (қант, жемісқоспалары, дәнді дақылдар, жаңғақ, шоколад және т.б.).) өндіріс процесінде қосылады. Зерттеу нәтижелері сүттегі құрғақ майсыз заттардың жоғары құрамы сүт қышқылды өнімдердің органолептикалық және құрылымдық қасиеттерінің жақсаруына оң әсер ететінін көрсетті. Құрғақ майсыздандырылған сүт қалпына келтірілген сүт өнімдерін өндіру кезінде шикі майсыздандырылған сүтке қолайлы балама болуы тиіс.