Исследование макаронных свойств пшеничной муки, полученной из новых сортов пшеницы казахстана

Abstract

В работе впервые исследованы макаронные свойства пшеничной муки, полученной из новых сортов мягкой пшеницы (Мереке 70, Целина 50, Ертыс 97, Астана 2, Астана, Актобе 39, Байтерек) Костанайской, Павлодарской, Акмолинской областей. Определены качественные показатели муки из мягкозерных сортов пщеницы и выявлено, что при размоле зольность для образцов зерна Костанайской и Павлодарской областей колеблется от 0,55 до 0,58%, а для Акмолинской области – от 0,53 до 0,59 %. Результаты проведенных исследований показывают, что в изучаемых сортах пшеницы Костанайской области содержание клейковины отмечает- ся в пределах от 27,2 до 31,0%, Павлодарской области – от 27,2 до 30,9%, Акмолинской области – от 28,3 до 32,5%. Установлено, что данные сорта муки обладают высокими органолептическими, физико-химическими показателями и отличаются высоким содержа- нием клейковины, что необходимо учитывать при дальнейшем их употреблениии в разра- ботке новых макаронных изделий.

Берілген жұмыста Қостанай, Павлодар және Ақмола облыстарындағы жұмсақ бидай- дың жаңа сұрыптарынан (Мереке 70, Целина 50, Ертіс 97, Астана 2, Астана, Ақтөбе 39, Бәйтерек) алынған бидай ұнының макарондық қасиеттері алғаш рет зерттелген. Жұмсақ бидай сұрыптарының сапалық көрсеткіштері анықталып, Қостанай және Павлодар облыстарында бұл сұрыптардың күл қалдығы 0,55-тен 0,58% шамасында болса, Ақмола облысында 0,53-тен 0,59%-ға дейін болды. Жасалған зерттеу жұмыстарының нәтижесі бойынша, Қостанай облысының зерттелінген бидай сұрыптарында балауыз құрамы 27,2-ден 30,9%, аралығында, Ақмола облысында 28,3-тен 32,5% аралығында. Берілген ұн сұрыптары жоғарғы органолептикалық, физико-химиялық қасиеттерге, жоғары балауыз құрамына ие болғандықтан, оларды жаңа макарон өнімдерін шығаруға пайдалануға болатыны анықталынды.

The work presents the study of pasta propertiesof wheat flour obtained from the new soft sorts of the wheat (Mereke 70, Tselina 50, Ertis 97, Astana 2, Astana, Aktobe 39, Baiterek) in Kostanai, Pavlodar and Akmola regions, which was researched first time, and determines the new direction in order to produce wheat made products. The quality indicators of soft wheat sorts are determined, the ash content of the wheat in Pavlodar and Kostanay regions ranges from 0,55 tо 0,58 %, in Akmola region 0,53 to 0,59 %. As it was determined during the research provided, the gluten content of the Kostanay region wheat is within from 27,2tо 31,0%, in Pavlodar region – from 27,2 до 30,9%, in Akmola region - from 28,3 tо 32,5%.The given wheat sorts have high qualified indicators, namely high organoleptic and physical and chemical properties, as well as higher gluten content in order to use them further for new pasta products.