Бұл мақалада дәстүрлі емес ұндарды қолдана отырып, целиакиямен ауыратын адамдарға
арналған глютенсіз нан өнімдерін өндірудің технологиясын жетілдіру ұсынылған. Глютенсіз пісірілген өнімдердің пісіру сапасын жақсартудың, нан жұмсағының құрылымын жақсарту және нанның соңғы
көлемін ұлғайтудың әртүрлі мүмкіндіктеріне шолу жасалынды. Зерттеу барысында күріш пен жүгері
ұндарының қоспасына 5%, 10%, 15% мөлшерінде зығыр ұнын қосып нан пісірілді. Қамыр илеу кезінде
барлық рецептуралық компоненттермен бірге зығыр ұны қосылды. Зығыр ұны қосылған күріш пен
жүгері ұндарының қоспасынан пісірілген нан жақсы органолептикалық сапа көрсеткіштеріне ие болды,
бірақ пісірілген өнімнің бетінде кішігірім жарықтар пайда болды. Нанға тән хош иісі болды. Зығыр ұнының
пайызы артқан сайын пісірілген нанның дәмі де айқындала түсті. Әзірленген рецептура отандық
өндірістің глютенсіз азық-түлік ассортиментін кеңейтуге мүмкіндік береді.
В данной статье представлено совершенствование технологии производства безглютеновых
хлебобулочных изделий для людей, страдающих целиакией, с использованием нетрадиционной муки.
Проведен обзор различных возможностей повышения качества выпечки безглютеновых хлебобулочных изделий, выравнивания структуры мякиша и увеличения конечного объема хлеба. В процессе
исследования выпекали хлеб из смеси рисовой и кукурузной муки с добавлением льняной муки в
количестве 5%, 10%, 15% взамен части кукурузной и рисовой муки. Льняную муку вносили вместе со
всеми рецептурными компонентами в ходе замеса теста. Хлеб, выпеченный из смеси рисовой и
кукурузной муки с добавлением льняной муки, имел хорошие органолептические показатели качества,
но выпеченные изделия были с подрывами и трещинами на поверхности. Аромат был присущ
хлебному. Вкус выпеченного хлеба при увеличении процента льняной муки становился более ярким.
Разработанная рецептура позволит расширить ассортимент безглютеновых продуктов питания
отечественного производства.
This article presents the improvement of the technology of production of gluten-free bakery products for
people suffering from celiac disease, using non-traditional flour.. A review of various possibilities for improving
the quality of baking gluten-free bakery products, leveling the crumb structure and increasing the final volume
of bread is carried out. In the course of the study, bread was baked from a mixture of rice and corn flour with
the addition of flaxseed flour in an amount of 5%, 10%, 15% instead of part of corn and rice flour. Flaxseed
flour was added together with all the prescription components during the kneading of the dough. Bread baked
from a mixture of rice and corn flour with the addition of flaxseed flour had good organoleptic quality
indicators, but the baked products were with explosions and cracks on the surface. The aroma was characteristic
of bread. The taste of baked bread became brighter as the percentage of flaxseed flour increased. The developed
recipe will expand the range of gluten-free food products of domestic production.
