Исследование упругопластической деформации теста из муки первого и второго сортов

Abstract

В статье приведены результаты исследования изменения структурно-механических характеристик бездрожжевого теста от свойств используемой муки. Тесто было приготовлено из пшеничной муки первого и второго сортов разными способами с использованием ионоозонированной воды: без активации брожения, с добавлением сухой молочной сыворотки, на натуральной закваске, также на натуральной закваске с добавлением сухой молочной сыворотки. Обработка результатов испытаний позволила установить, что упругопластическая деформация теста зависит от состава (рецептуры) теста. Основной пик деформации теста из муки первого сорта наблюдался до 21,50 сек, а второго сорта до 10,20 сек, и при этом сила упругопластической деформации была равна к 50 Н.

Мақалада ашытқысыз қамырдың қолданылған ұнның қасиеттеріне байланысты өзгеретін құрылымдық-механикалық сипаттамаларын зерттеу нәтижелері ұсынылған. Қамыр бірінші және екінші сұрыпты бидай ұнынан әр түрлі тәсілмен ион-озондалған суды қолдана отырып дайындалды: ашытуды белсендірмей, сарысу ұнтағын қосқанда, табиғи ашытқымен, сонымен қатар сарысу ұнтағы қосылған табиғи ашытқымен. Сынақ нәтижелерін өңдеу қамырдың серпімді-пластикалық деформациясы қамырдың құрамына (рецептурасына) байланысты екенін анықтауға мүмкіндік берді. Бірінші сұрыпты ұннан жасалған қамырдың деформациясының негізгі шыңы 21,50 сек дейін, ал екінші сұрып – 10,20 сек дейін байқалды, ал серпімді-пластикалық деформация күші 50 Н-ге тең болды.

The article presents the results of a study of changes in the structural and mechanical characteristics of yeast-free dough from the properties of the flour used. The dough was prepared from wheat flour of the first and second grades in different ways using ionized water: without fermentation activation, with the addition of whey powder, with natural sourdough, also with natural sourdough with the addition of whey powder. The processing of the test results made it possible to establish that the elastoplastic deformation of the dough depends on the composition (formulation) of the dough. The main peak of deformation of the dough made from flour of the first grade was observed up to 21.50 sec, and the second grade - up to 10.20 sec, and the force of elastoplastic deformation was equal to 50 N.