Research of the soy okara impact on the quality indicators of meat chopped semi-finished products

Abstract

The article presents studies of the influence of the re cipe composition, in particular, the mass fraction of herbal additives on the organoleptic, functional and technological properties of food systems of a combined co mposition using raw materials of animal (beef, lamb, poultry) and vegetable (soy okara, carr ots) origin. The results of the study of soybean - minced okara for food safety indicators are also presented. The functional and technolog ical indicators of meat chopped semi - finished products were also determined: moisture - binding capacity = 89.1%, water - h olding capacity = 77.4%, fat - holding capacity = 83.2%. The output of meat chopped semi - finished pro ducts with PCC is 91%. The obtained values for the quality characteristics indicate the prospects of using this type of soybean - minced okara: directly for fo od, as well as for the production of minced meat semi - finished products, such as cutlets, minced meat, steaks; to design and optimize recipes for semi - finished pro d ucts

Мақалада рецепт құрамының, атап айтқанда, жануар (сиыр, қой, құс еті) және өсімдік (соя окара, сәбіз) шикізатын пайдаланатын құрамаланған құрамдағы тағамдық жүйелердің органолептикалық, функционалдық және технологиялық қасиеттеріне шөптік қоспалардың массалық үлесіне әсері туралы зерттеулер берілген. Сондай-ақ азық-түлік қауіпсіздігі көрсеткіштері үшін тартылған соя окараны зерттеу нәтижелері берілген. Шабылған жартылай фабрикаттардың физика-химиялық көрсеткіштері де анықталды: ҚҚС = 89,1%, ҚҚС = 77,4%, ЖҰС = 83,2%. АКК қосылған шабылған жартылай фабрикаттардың шығуы 91% құрайды. Сапа сипаттамалары үшін алынған мәндер тартылған соя окарасының осы түрін пайдалану перспективаларын көрсетеді: тікелей тағамға, сондайақ котлеттер, тартылған ет, стейктер сияқты тартылған ет жартылай фабрикаттарын өндіру үшін; жартылай фабрикаттардың рецептураларын жобалау және оңтайландыру кезінде.

В статье приведены исследования влияния рецептурного состава, в частности, массовой доли растительных добавок на органолептические, функционально-технологические свойства пищевых систем комбинированного состава с использованием сырья животного (говядина, баранина, мясо птицы) и растительного (соевая окара, морковь) происхождения. Также приведены результаты исследования соевого фарша окары на показатели пищевой безопасности. Определены такие функционально-технологические показатели мясных рубленых полуфабрикатов, как: ВСС = 89,1%, ВУС = 77,4%, ЖУС = 83,2%. Выход мясных рубленых полуфабрикатов с БУК 91 %. Полученные значения для качественных характеристик свидетельствуют о перспективах использования данного вида соевого фарша окары: непосредственно в пищу, а также для производства мясных рубленых полуфабрикатов, таких как котлеты, мясной фарш, бифштексы; при проектировании и оптимизации рецептур полуфабрикатов.