Қара бидай бидай нанының сапасы және тағамдық құндылығын жоғарылату жолдары

Abstract

Бұл зерттеу жұмысының мақсаты қара бидай бидай наны өндірісінде қосымша шикізат ретінде зығыр ұны мен күріш қауызынан алынған тағамдық талшықты (ТТ) қолдану мүмкіндігін зерттеу болып табылады. Зерттеу қара бидай нанының рецептурасына бірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 5;10;15;20% зығыр ұны және жалпы ұн массасына шаққанда 0,5 % күріш қауызынан алынған ТТ қосылған үлгілерге жүргізілді. Зерттеу нәтижелерінен ТТ ұнтағын 0,5% және бірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 15%-ға дейін зығыр ұнын қосу дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді, ал қамырдың реологиялық қасиеттері мен нанның органолептикалық көрсеткіштері нашарламайтындығын көрсетті. Зерттеу барысында осы үлгі байытылған қара бидай бидай нанын дайындаудың ең жақсы нұсқасы ретінде таңдалды.

Целью данной исследовательской работы является изучение возможности использования пищевого волокна (ПВ) из льняной муки и рисовой шелухи в качестве дополнительного сырья при производстве ржаного хлеба. Исследование проводилось на образцах, включенных в рецептуру ржаного хлеба с добавлением ПВ из 5;10;15;20% льняной муки на массу пшеничной муки первого сорта и 0,5% рисовой шелухи на общую массу муки. Из результатов исследования следует, что добавление порошка ПВ на 0,5% и льняной муки до 15% к массе пшеничной муки первого сорта позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, а реологические свойства теста и органолептические показатели хлеба не ухудшаются. В ходе исследования данная модель была выбрана в качестве наилучшего варианта приготовления обогащенного ржаного хлеба.

The purpose of this research work is to study the possibility of using dietary fiber (DF) from flaxseed flour and rice husk as an additional raw material in the production of rye bread. The study was conducted on samples included in the recipe of rye bread with the addition of 5;10;15;20% flaxseed flour by weight of wheat flour of the first grade and 0,5% rice husk by total weight of flour. From the results of the study showed that the addition of powder DF of 0,5% of Flaxseed flour up to 15% by weight of wheat flour of the first grade allows to enhance nutritive and biological value of the finished product, and rheological properties of dough and sensory characteristics of bread deteriorated. In the course of the study, this model was chosen as the best option for preparing enriched rye bread.