Рецептуралық компоненттердің бидай қамырының физикалық-химиялық қасиетіне әсер етуі

Abstract

Бұл жұмыстың мақсаты – жарма өндірісіндегі жанама өнім күріш ұншығы қосылған бидай қамырының сапасын анықтау. Зерттеу барысында күріш ұншығы қосылған бидай қамырының физикалық-химиялық қасиетінің өзгеру заңдылығы анықталды. Алынған зерттеу нәтижелерінің мәліметтеріне қарай 1 сұрып бидай ұнына тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында 15% ұн массасына шаққанда қосылған күріш ұншығының рецептураға қосылатын мөлшерін жоғарылатуға таңдалған ЭКА-1000 жақсартқышын қамыр дайындау кезінде қолдану жақсы нәтиже береді және тиімді деп қорытынды жасауға болады.

Целью данной работы является определение качества пшеничного теста с добавлением рисовой мучки – побочного продукта в производстве круп. В ходе исследования выявлена закономерность изменения физико-химических свойств пшеничного теста с добавлением рисовой муки. Исходя из полученных результатов исследования, можно сделать вывод, что применение улучшителя ЭКА-1000 увеличивает количество вносимой рисовой муки (15% к общей массе пшеничной муки) в рецептуру, что снижает себестоймость готового продукта и повышает пищевую ценность пшеничной муки 1 сорта, что способствуюет улучшению качества теста.

The purpose of this work is to determine the quality of wheat dough with the addition of rice flour-a byproduct in the production of cereals. The study revealed a pattern of changes in the physical and chemical properties of wheat dough with the addition of rice flour. Based on the results of the study, it can be concluded that the use of the EKA-1000 improver increases the amount of rice flour introduced (15% to the total weight of wheat flour) in the recipe, which reduces the cost of the finished product and increases the nutritional value of 1st grade wheat flour, which improves test quality.