Функционалды тамақтану үшін балық котлеттері технологиясында дәстүрлі емес өсімдік шикізатын қолдану

Abstract

Мақалада балыққа жоғары сапалы ақуыздар ғана емес, сонымен қатар микроэлементтер мен ұзын тізбекті омега-3 май қышқылдарының ерекше көзі ретінде маңызды қоректік заттардың көзі ретінде көп көңіл бөлінеді. Амарант дәндерінен жасалған ұн және жержаңғақ протеині дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде қолданылды. Зерттеу нәтижесінде майдың массалық үлесі көксерке котлеттерінде, ақсерке котлеттеріне қарағанда 15%-ға жоғары болды. Алынған мәліметтер өсімдік шикізатты қоспалары амаранты ұны және жержаңғақ протеинің қолданудың орындылығын көрсетеді. Сонымен қатар, дайын өнімнің ақуыз құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері, функционалды қасиеттері жақсарады.

В статье большое внимание уделяется рыбе как источнику важных питательных веществ, как уникальному источнику не только высококачественных белков, но и микроэлементов и жирных кислот омега-3 с длинной цепью. В качестве нетрадиционного растительного сырья используют муку из семян амаранта и белок арахиса. В результате исследования массовая доля жира была на 15% выше, чем в котлетах из судака, в котлетах из лосося. Полученные данные показывают целесообразность использования амарантовой муки и белка арахиса в составе растительного сырья. Кроме того, улучшается белковый состав и органолептические показатели, функциональные свойства готового продукта.

The article pays great attention to fish as a source of important nutrients, as a unique source of not only high-quality proteins, but also trace elements and omega-3 fatty acids with a long chain. The obtained data show the expediency of using amaranth flour and peanut protein in the composition of vegetable raw materials. As a result of the study, the mass fraction of fat was 15% higher than in pike perch cutlets, in salmon cutlets. Amaranth seed flour and peanut protein are used as non-traditional vegetable raw materials. In addition, the protein composition and organoleptic parameters, functional properties of the finished product are improved.